Φραγκόκοτα με Μανιτάρια Πορτσίνι

Ζουμερό κρέας που λιώνει στο στόμα, τυλιγμένο σε μια βελούδινη σάλτσα του δάσους. Το γήινο άρωμα των σοταρισμένων με βούτυρο βασιλομανίταρων σμίγει μοναδικά με τη βαθιά γεύση της ψητής φραγκόκοτας.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 836
• Πρωτεΐνη: 73 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 1200 g Φραγκόκοτα ( κομμένη σε μερίδες )
• 500 g Βασιλομανίταρο ( καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Σταφυλέλαιο
• 3 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες λιωμένες )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 1 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το σταφυλέλαιο. Σωτάρετε τα κομμάτια της φραγκόκοτας από όλες τις πλευρές μέχρι η πέτσα να πάρει χρυσό χρώμα και να γίνει τραγανή. Αφαιρέστε τα και αφήστε τα στην άκρη.

2. Σωτάρισμα των μανιταριών

   Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε το μισό βούτυρο. Ρίξτε τα χοντροκομμένα μανιτάρια και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν καλά αλλά να παραμείνουν σφιχτά. Αφαιρέστε τα και κρατήστε τα στην άκρη.

3. Άχνισμα των αρωματικών

   Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο, τα ψιλοκομμένα εσαλότ και το λιωμένο σκόρδο. Σωτάρετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα.

4. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Επιστρέψτε τη φραγκόκοτα στην κατσαρόλα. Σβήστε με το λευκό κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε τον ζωμό, το θυμάρι και τη δάφνη. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τα σοταρισμένα μανιτάρια. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει ξεσκέπαστη για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει και να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού. Διορθώστε το αλατοπίπερο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ τα μανιτάρια πορτσίνι με νερό· καθαρίστε τα προσεκτικά με ένα πινέλο ή σκουπίστε τα με ένα νωπό πανί.
• Η φραγκόκοτα είναι άπαχο κρέας· προσέξτε να μην την παραμαγειρέψετε για να διατηρήσει τη φυσική της υγρασία και τρυφερότητα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε απαλά σε χαμηλή φωτιά πριν σερβίρετε.