Ορτύκια με Βασιλομανίταρα

Ροδοκόκκινα ορτύκια με τραγανή πέτσα, συνοδευόμενα από τρυφερά βασιλομανίταρα. Μια εκλεπτυσμένη σάλτσα λευκού κρασιού που αγκαλιάζει το κρέας και αναδίδει γήινα αρώματα δάσους.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 707
• Πρωτεΐνη: 69 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 4 τεμ. Ορτύκι ολόκληρο ( καθαρισμένα και δεμένα )
• 600 g Βασιλομανίταρο ( καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κύβους )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο με τη φλούδα του )
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 τεμ. Θυμάρι
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία υλικών

   Καθαρίζουμε τα βασιλομανίταρα με ένα νωπό πανί ή βουρτσάκι, ποτέ κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε το χώμα από τη βάση των κοτσανιών και κόβουμε τα καπέλα σε μεγάλα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ.

2. Θωράκισμα

   Σε μια σοτέζα ή βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και 20γρ. από το βούτυρο. Ροδίζουμε τα ορτύκια από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά. Η πέτσα πρέπει να πάρει ομοιόμορφο χρώμα και να αρχίσει να γίνεται τραγανή.

3. Σοτάρισμα γαρνιτούρας

   Προσθέτουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι μαζί με τα ορτύκια. Αφήνουμε τα υγρά τους να εξατμιστούν. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ρίχνουμε τα εσαλότ, το σπασμένο σκόρδο και το θυμάρι.

4. Σβήσιμο και μαγείρεμα

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί απαλά στην πίεση με το δάχτυλο.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα διατηρούμε ζεστά. Συμπυκνώνουμε τη σάλτσα βράζοντάς τη μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Ενσωματώνουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο χτυπώντας ελαφρά με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να βγει γυαλιστερή και βελούδινη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ τα βασιλομανίταρα, καθώς απορροφούν το νερό σαν σφουγγάρια. Ένα απλό βουρτσάκι αρκεί.
• Τα ορτύκια πρέπει να σερβίρονται ελαφρώς ροζέ στο εσωτερικό τους για να παραμείνουν απόλυτα ζουμερά.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Ζεστάνετε απαλά μέσα στη σάλτσα τους για να μη στεγνώσει το κρέας.