Ορτύκια με Βασιλομανίταρα

Εκτέλεση

Ροδοκόκκινα ορτύκια με τραγανή πέτσα, συνοδευόμενα από τρυφερά βασιλομανίταρα. Μια εκλεπτυσμένη σάλτσα λευκού κρασιού που αγκαλιάζει το κρέας και αναδίδει γήινα αρώματα δάσους.

1. 1

   Καθαρίζουμε τα βασιλομανίταρα με ένα νωπό πανί ή βουρτσάκι, ποτέ κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρούμε το χώμα από τη βάση των κοτσανιών και κόβουμε τα καπέλα σε μεγάλα κομμάτια. Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ.

2. 2

   Σε μια σοτέζα ή βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι και 20γρ. από το βούτυρο. Ροδίζουμε τα ορτύκια από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά. Η πέτσα πρέπει να πάρει ομοιόμορφο χρώμα και να αρχίσει να γίνεται τραγανή.

3. 3

   Προσθέτουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι μαζί με τα ορτύκια. Αφήνουμε τα υγρά τους να εξατμιστούν. Μόλις τα μανιτάρια αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ρίχνουμε τα εσαλότ, το σπασμένο σκόρδο και το θυμάρι.

4. 4

   Περιχύνουμε με το ξηρό λευκό κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Ξύνουμε καλά τον πάτο του σκεύους για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν υποχωρεί απαλά στην πίεση με το δάχτυλο.

5. 5

   Αφαιρούμε τα ορτύκια και τα διατηρούμε ζεστά. Συμπυκνώνουμε τη σάλτσα βράζοντάς τη μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Ενσωματώνουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο χτυπώντας ελαφρά με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να βγει γυαλιστερή και βελούδινη.