Οκονομιγιάκι με Χοιρινό

Μια αφράτη και χορταστική αλμυρή τηγανίτα, όπου το τρυφερό λάχανο συναντά την ξεροψημένη πανσέτα. Γαρνίρεται με μια πλούσια καστανή σάλτσα, ιαπωνική μαγιονέζα και νιφάδες μπονίτο που «χορεύουν» πάνω από τους ατμούς.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 742
• Πρωτεΐνη: 26 g
• Υδατάνθρακες: 50 g
• Λιπαρά: 48 g

Υλικά

• 200 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 240 ml Ζωμός dashi ( κρύος )
• 4 τεμ. Αυγό
• 600 g Λάχανο άσπρο ( ψιλοκομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες )
• 40 g Τουρσί τζίντζερ ( ψιλοκομμένο )
• 200 g Αλατισμένη χοιρινή πανσέτα ( κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες )
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 4 κ.σ. Γιαπωνέζικη μαγιονέζα
• 10 g Νιφάδες παλαμίδας
• 8 κ.σ. Σάλτσα okonomiyaki
• 2 κ.γ. Φύκια αονόρι

Οδηγίες

1. Ψιλοκόψιμο του λάχανου

   Ψιλοκόψτε το άσπρο λάχανο με ένα κοφτερό μαχαίρι. Οι λωρίδες πρέπει να είναι λεπτές και εύκαμπτες ώστε να ενσωματωθούν τέλεια στον χυλό, χωρίς να δημιουργούν κενά αέρα.

2. Προετοιμασία του χυλού

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε το αλεύρι με τον κρύο ζωμό dashi μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε τα αυγά ανακατεύοντας απαλά, χωρίς να τα χτυπήσετε υπερβολικά, για να διατηρήσει το μείγμα το σώμα του.

3. Η τελική ανάμειξη

   Προσθέστε το ψιλοκομμένο λάχανο και το τουρσί τζίντζερ στον χυλό. Ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα: κάθε κομμάτι λαχανικού πρέπει να καλυφθεί από ένα λεπτό στρώμα χυλού.

4. Το σοτάρισμα

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι. Αδειάστε το μείγμα σχηματίζοντας έναν δίσκο πάχους περίπου 2 εκατοστών. Τοποθετήστε από πάνω τις φέτες της πανσέτας. Μόλις η κάτω πλευρά ροδίσει και ξεκολλάει εύκολα, γυρίστε την τηγανίτα με μια γρήγορη κίνηση.

5. Το ψήσιμο

   Σκεπάστε το τηγάνι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά. Το κρέας πρέπει να γίνει τραγανό και το κέντρο της τηγανίτας να «δέσει», παραμένοντας όμως τρυφερό όταν το πιέζετε με το δάχτυλο.

6. Το σερβίρισμα

   Αλείψτε γενναιόδωρα με σάλτσα okonomiyaki και σχεδιάστε λεπτές γραμμές με την ιαπωνική μαγιονέζα. Πασπαλίστε με αποξηραμένα φύκια aonori και νιφάδες μπονίτο, που θα αρχίσουν να κυματίζουν λόγω της θερμότητας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πιέζετε ποτέ την τηγανίτα με τη σπάτουλα. Αν το κάνετε, θα αφαιρέσετε τον αέρα και το αποτέλεσμα θα βγει βαρύ και συμπαγές.
• Αν δεν έχετε dashi, ένας ελαφρύς ζωμός κότας είναι μια καλή εναλλακτική, αν και η γεύση umami δεν θα είναι τόσο έντονη.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Ζεστάνετέ το ξανά στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά για να παραμείνει το κρέας τραγανό.