Burros με Μοσχάρι

Λαχταριστό μοσχαράκι που λιώνει στο πιρούνι, λουσμένο σε μια πλούσια, πικάντικη σάλτσα. Η μαλακή τορτίγια αγκαλιάζει τη ζουμερή γέμιση, όπου το κύμινο και το τσίλι χαρίζουν μια βαθιά, ζεστή γεύση.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 870
• Πρωτεΐνη: 49 g
• Υδατάνθρακες: 72 g
• Λιπαρά: 49 g

Υλικά

• 800 g Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 30 g Λαρδί ( για το μαγείρεμα )
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο σε φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένο )
• 3 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( τριμμένη )
• 1 κ.γ. Κύμινο (σπόροι) ( καβουρδισμένοι )
• 1 κ.γ. Ρίγανη ( ξερή )
• 1 τεμ. Χυμός λάιμ ( για το τελείωμα )
• 8 τεμ. Μαλακή τορτίγια
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Ζωμός βοδινού

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το λαρδί σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Σοτάρετε τα κομμάτια από τη σπάλα σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματίσουν μια βαθιά, καστανή κρούστα. Αποσύρετε και αφήστε τα στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των μυρωδικών

   Στο ίδιο σκεύος, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε το τσίλι και την τριμμένη ντομάτα. Ξύστε καλά τον πάτο της κατσαρόλας για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα και τα υπολείμματα από το κρέας.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέστε το κύμινο, τη ρίγανη και καλύψτε με ζωμό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγομαγειρέψτε με κλειστό καπάκι μέχρι το κρέας να υποχωρεί χωρίς αντίσταση.

4. Μάδημα και δέσιμο σάλτσας

   Βγάλτε το κρέας και μαδήστε το με ένα πιρούνι. Συμπυκνώστε το ζουμί του μαγειρέματος στο μισό, μέχρι να γίνει μελωμένο και να «στέκεται» στην πίσω μεριά του κουταλιού. Ανακατέψτε το κρέας ξανά μέσα στη σάλτσα.

5. Γέμισμα της τορτίγιας

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε ένα στεγνό τηγάνι. Βάλτε μια γενναία δόση κρέατος στο κέντρο, προσθέστε λίγο χυμό λάιμ και τυλίξτε σφιχτά.

Συμβουλές του σεφ

• Μη βιαστείτε στο μαγείρεμα: η μοσχαρίσια σπάλα χρειάζεται χρόνο για να λιώσει το κολλαγόνο και να δώσει αυτή την απίστευτα ζουμερή υφή.
• Αν η σάλτσα είναι αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και βράστε τη σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.
• Καβουρδίστε τους σπόρους κυμίνου σε στεγνό τηγάνι για 1 λεπτό πριν τους αλέσετε, για να απογειώσετε το άρωμά τους.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο ζουμί του. Ζεστάνετε το απαλά σε ένα κατσαρολάκι με μια στάλα νερό.