Ροστό Μοσχαρίσιο

Ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαριού με σκούρα, καραμελωμένη κρούστα και ζουμερό εσωτερικό που κόβεται χωρίς καμία αντίσταση. Ο ζωμός του είναι πλούσιος, λαμπερός και μοσχοβολάει κρασί και φρέσκα βότανα.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 110 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 501
• Πρωτεΐνη: 38 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 0.7 kg Ρόσμπιφ ( δεμένο για ψητό )
• 0.7 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Καρότο ( ψιλοκομμένο )
• 0.7 τεμ. Σέλερι ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 133.3 ml Κόκκινο κρασί
• 1.3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 20 g Ανάλατο βούτυρο
• 1.3 τεμ. Δενδρολίβανο
• 1.3 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροκομμένο )
• 266.7 ml Ζωμός βοδινού ( καυτός )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, θωρακίστε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Το μοσχάρι πρέπει να αποκτήσει μια ομοιόμορφη καστανή κρούστα – εκεί κρύβεται όλη η ένταση της γεύσης.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Προσθέστε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι ψιλοκομμένα. Αφήστε τα να πάρουν λίγο χρώμα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να απελευθερωθούν όλα τους τα αρώματα.

3. Σβήσιμο και προσθήκη υγρών

   Σβήστε με το κόκκινο κρασί. Ξύστε καλά τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και τον ζωμό, φροντίζοντας η στάθμη των υγρών να φτάσει μέχρι τη μέση του κρέατος.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Κάθε 20 λεπτά, περιλούζετε το κρέας με το ζουμί του. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν η μύτη του μαχαιριού βυθίζεται στο κρέας σαν σε βούτυρο.

5. Ξεκούραση και κοπή

   Αποσύρετε το κρέας και τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να «ξεκουραστεί» ώστε να χαλαρώσουν οι ίνες του. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, βράστε τη λίγο ακόμα μέχρι να δέσει και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην τρυπάτε το κρέας με πιρούνι για να το γυρίσετε. Χρησιμοποιείτε πάντα τσιμπίδα για να μη χαθούν οι πολύτιμοι χυμοί από το εσωτερικό του.
• Η ξεκούραση είναι το παν: το κρέας που δεν ξεκουράζεται χάνει όλη του την υγρασία μόλις κοπεί και στεγνώνει αμέσως.

Αποθήκευση

Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Ζεστάνετε το απαλά, σκεπασμένο, για να παραμείνει το κρέας ζουμερό.