Μπιριάνι με Ψάρι

Σπυρωτό ρύζι με τέλεια διαχωρισμένους κόκκους, ανακατεμένο με ζουμερά κομμάτια ψαριού. Το έντονο άρωμα των καβουρδισμένων μπαχαρικών και του ροδόνερου πλημμυρίζει τον χώρο μόλις ανοίξετε την κατσαρόλα.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 970
• Πρωτεΐνη: 44 g
• Υδατάνθρακες: 165 g
• Λιπαρά: 14 g

Υλικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( κομμένος σε μεγάλους κύβους 3 εκ. )
• 400 g Ρύζι Ταϊλάνδης ( ξεπλυμένο τρεις φορές σε καθαρό νερό )
• 2 κ.σ. Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο )
• 3 κ.σ. Γκι
• 2 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 1 κ.γ. Σκόνη τζίντζερ
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρια και ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Καρδάμωμο ( ελαφρώς σπασμένοι καρποί )
• 3 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Φρέσκια μέντα ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Σαφράν
• 1 κ.σ. Ροδόνερο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 400 g Ρύζι μπασμάτι

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του ψαριού

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το ινδικό γιαούρτι, το τζίντζερ, τον κουρκουμά και το ψιλοκομμένο τσίλι. Αλείψτε καλά τους κύβους του μπακαλιάρου με το μείγμα. Αφήστε τον να ξεκουραστεί για 20 λεπτά ώστε το ψάρι να απορροφήσει όλες τις αρωματικές εντάσεις.

2. Προετοιμασία του ρυζιού μπασμάτι

   Βράστε το ρύζι μπασμάτι σε άφθονο αλατισμένο νερό μαζί με την κανέλα, το κάρδαμο και το γαρίφαλο. Μαγειρέψτε για 5 έως 7 λεπτά: ο κόκκος πρέπει να είναι μαλακός εξωτερικά αλλά να «κρατάει» ακόμα στο δόντι. Σουρώστε προσεκτικά.

3. Σοτάρισμα των κρεμμυδιών

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα, ζεστάνετε το γκι (ghee). Σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε τα μισά και κρατήστε τα στην άκρη για το τελικό γαρνίρισμα.

4. Η τεχνική των στρώσεων

   Πάνω στο στρώμα των υπόλοιπων κρεμμυδιών, απλώστε το ψάρι μαζί με τη μαρινάδα του. Καλύψτε με το προ-μαγειρεμένο ρύζι. Πασπαλίστε με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τον δυόσμο, τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια, το σαφράν (διαλυμένο σε λίγο νερό) και το ροδόνερο.

5. Μαγείρεμα Dum (στον ατμό)

   Σφραγίστε καλά την κατσαρόλα με το καπάκι της. Σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Ο ατμός πρέπει να παραμείνει εγκλωβισμένος για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του ρυζιού και του ψαριού ομοιόμορφα. Μόλις ανοίξετε το σκεύος, το ρύζι πρέπει να είναι στεγνό και απίστευτα αρωματικό.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ το μπιριάνι με κουτάλι μετά το μαγείρεμα, γιατί θα σπάσουν οι κόκκοι του ρυζιού. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να το αφρατέψετε απαλά.
• Αν το καπάκι σας δεν κλείνει αεροστεγώς, σφραγίστε τις άκρες με ένα «κορδόνι» από ζυμάρι (αλεύρι και νερό) για να φυλακίσετε όλη την υγρασία στο εσωτερικό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το στον ατμό για να μην στεγνώσει το ψάρι.