Γαλλική Ψαρόσουπα με Μπακαλιάρο

Λαχταριστά κομμάτια φρέσκου μπακαλιάρου που χωρίζουν σε τρυφερές νιφάδες, βουτηγμένα σε μια βελούδινη σάλτσα δεμένη με βούτυρο. Το άρωμα από το λευκό κρασί και τα μελωμένα πράσα ξυπνά αναμνήσεις από γεύματα δίπλα στο κύμα.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 367
• Πρωτεΐνες: 42 g
• Υδατάνθρακες: 17 g
• Λιπαρά: 11 g

Συστατικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 1 piece Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 piece Πράσο ( κομμένο σε ροδέλες )
• 2 piece Καρότο ( σε μικρά κυβάκια )
• 2 tbsp Αλεύρι σίτου
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 1 piece Μπουκέ γκαρνί
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Φουμέ ψαριού ( υγρός ή ανακατασκευασμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Κόψτε το πράσο σε λεπτές ροδέλες, τα καρότα σε μικρούς κύβους και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Κόψτε τον μπακαλιάρο σε μεγάλα κυβάκια, περίπου 4 εκατοστών. Η σάρκα του πρέπει να είναι σφιχτή και δροσερή.

2. Σωτάρισμα των αρωματικών

   Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο και τα καρότα. Αφήστε τα να «ιδρώσουν» σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι το πράσο να μαλακώσει και να γίνει διάφανο.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από τα λαχανικά και ανακατέψτε για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί. Σβήστε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας ελαφρά τον πάτο. Ρίξτε τον ζωμό ψαριού, προσθέστε το μπουκέ γκαρνί (bouquet garni) και αφήστε το να σιγοβράσει. Η σάλτσα πρέπει να αρχίσει να «δένει» και να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.

4. Ποσάρισμα του ψαριού

   Τοποθετήστε απαλά τα κομμάτια του ψαριού στο υγρό που σιγοβράζει. Αλατοπιπερώστε με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάστε και ποσάρετε για περίπου 5 με 7 λεπτά. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν γίνει αδιαφανές στο κέντρο και χωρίζει εύκολα με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιάζεστε: ένας πολύ έντονος βρασμός θα διαλύσει τα ευαίσθητα κομμάτια του ψαριού.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο παραπάνω νερό ή κρασί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Η σάλτσα πρέπει να βγει γυαλιστερή και να «στέκεται» όμορφα στη ράχη μιας ξύλινης κουτάλας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ το πολύ προσεκτικά σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για να μην παραψηθεί το ψάρι.