Bánh mỳ đòn (Βιετναμέζικο Αλλαντικό Χοιρινού)

Ένα ροδαλό χοιρινό αλλαντικό με συμπαγή, ελαστική υφή που «σπάει» ευχάριστα σε κάθε μπουκιά. Το μεθυστικό άρωμα της fish sauce ισορροπεί μοναδικά με την απαλή κάψα από το λευκό πιπέρι.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 262
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 17 g

Υλικά

• 333.3 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ παγωμένος )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 0.7 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 0.7 κ.γ. Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 1.3 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 0.7 κ.γ. Μπέικιν πάουντερ
• 2 κ.σ. Μεταλλικό νερό ( παγωμένο σαν κρύσταλλο )
• 1.3 τεμ. Φύλλα μπανάνας ( καθαρισμένα και μαλακωμένα στη φωτιά )

Οδηγίες

1. Καρικεύστε το κρέας

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τον κιμά με τη fish sauce, τη ζάχαρη, το λευκό πιπέρι και το κορν φλάουρ. Δουλέψτε το μείγμα καλά με τα χέρια ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα ομοιόμορφα.

2. Παγώστε το μείγμα

   Απλώστε το κρέας σε ένα σκεύος και τοποθετήστε το στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Το κρέας πρέπει να είναι παγωμένο, σχεδόν κρύσταλλο, για να διασφαλιστεί η σωστή ομογενοποίηση χωρίς να διαχωριστεί το λίπος.

3. Χτυπήστε για την ομογενοποίηση

   Μεταφέρετε το παγωμένο κρέας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων (multi). Προσθέστε το baking powder και το παγωμένο μεταλλικό νερό. Χτυπήστε μέχρι να έχετε μια λεία, κολλώδη και πολύ φίνα πάστα, που να θυμίζει σε πυκνότητα μια σφιχτή μους.

4. Πλάστε τον κύλινδρο

   Απλώστε την πάστα πάνω σε φύλλα μπανανιάς (ή σε διάφανη μεμβράνη αντοχής). Τυλίξτε σφιχτά σχηματίζοντας έναν ομοιόμορφο κύλινδρο. Δέστε καλά τις άκρες και το σώμα του ρολού για να διατηρηθεί σταθερή η πίεση.

5. Μαγειρέψτε στον ατμό

   Τοποθετήστε το ρολό σε έναν ατμομάγειρα. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 45 με 50 λεπτά. Πιέζοντας με το δάχτυλο, το ρολό θα πρέπει να το νιώθετε σφιχτό και ελαστικό. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το κόψετε σε φέτες.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι η θερμοκρασία: αν το κρέας ζεσταθεί κατά το χτύπημα στο multi, η υφή θα βγει κοκκώδης αντί για ελαστική.
• Μην παραλείψετε το baking powder· είναι το συστατικό που χαρίζει αυτή την ελαφριά και αέρινη αίσθηση στο κρέας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 5 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο περιτύλιγμά του ή έως και 3 μήνες στην κατάψυξη.