Chả lụa: Το Παραδοσιακό Βιετναμέζικο Αλλαντικό

Μια απαλή ροζ πάστα χοιρινού, λεία και ελαστική, που «χοροπηδάει» κάτω από το μαχαίρι. Το άρωμα της σάλτσας ψαριού και του μαύρου πιπεριού λιώνει μέσα σε μια υφή που είναι ταυτόχρονα στιβαρή αλλά και τρυφερή.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 277
• Πρωτεΐνη: 15 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 333.3 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ παγωμένος )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 0.7 κ.γ. Λευκή ζάχαρη
• 0.7 κ.γ. Μπέικιν πάουντερ
• 1.3 κ.σ. Άμυλο πατάτας
• 2 κ.σ. Μεταλλικό νερό ( παγωμένο (σαν πάγος) )
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 0.7 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 1.3 τεμ. Φύλλα μπανάνας ( καθαρισμένα και μαλακωμένα με ζεστό νερό )

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Σε ένα μπολ ανάμειξης, ανακατέψτε τον κιμά με τη σάλτσα ψαριού, τη ζάχαρη, το πιπέρι και το μπέικιν πάουντερ. Δουλέψτε καλά το μείγμα για να ενσωματωθούν όλες οι γεύσεις και τα αρώματα.

2. Εντατική ψύξη

   Απλώστε το κρέας σε μια σακούλα τροφίμων και τοποθετήστε το στην κατάψυξη για 30-45 λεπτά. Οι άκρες πρέπει να αρχίσουν να σκληραίνουν ελαφρώς, χωρίς όμως να παγώσει τελείως το κέντρο. Αυτό είναι το μυστικό για μια επιτυχημένη ομογενοποίηση.

3. Πολτοποίηση και ομογενοποίηση

   Χτυπήστε το παγωμένο κρέας στο multi με σύντομους παλμούς, προσθέτοντας το άμυλο και το παγωμένο μεταλλικό νερό. Η πάστα πρέπει να γίνει κολλώδης, ομοιόμορφη και με ένα πολύ απαλό ροζ χρώμα. Αν το κρέας ζεσταθεί, η υφή θα βγει κοκκώδης.

4. Τύλιγμα και σφίξιμο

   Λαδώστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας. Σχηματίστε έναν συμπαγή κύλινδρο με την πάστα. Τυλίξτε τον πολύ σφιχτά σε φύλλα μπανανιάς (ή σε μεμβράνη αντοχής στη θερμότητα), ώστε το κρέας να παραμείνει πιεσμένο και σταθερό.

5. Μαγείρεμα στον ατμό

   Τοποθετήστε το ρολό σε ατμομάγειρα πάνω από νερό που σιγοβράζει. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 45 λεπτά. Το ρολό πρέπει να είναι στιβαρό στην αφή όταν είναι έτοιμο.

Συμβουλές του σεφ

• Το παν είναι η θερμοκρασία: το κρέας πρέπει να παραμείνει κοντά στους 0°C κατά την επεξεργασία για να εξασφαλιστεί η σωστή ελαστικότητα.
• Μην παραλείψετε το μπέικιν πάουντερ· είναι αυτό που δίνει τη χαρακτηριστική, «ελαστική» υφή που κάνει το αλλαντικό να επανέρχεται.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 5 ημέρες στο ψυγείο μέσα στο περιτύλιγμά του ή για 3 μήνες στην κατάψυξη.