Αρνίσια Chakhchoukha

Ένα πλούσιο αρνίσιο στιφάδο όπου το κρέας γίνεται λουκούμι και λιώνει με το πιρούνι, βυθισμένο σε μια έντονη και πικάντικη κόκκινη σάλτσα. Τα λαχανικά απορροφούν όλους τους χυμούς του μαγειρέματος, αποκτώντας μια υπέροχα μελωμένη υφή.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1350
• Πρωτεΐνη: 69 g
• Υδατάνθρακες: 105 g
• Λιπαρά: 65 g

Υλικά

• 800 g Λαιμός αρνιού ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 200 g Ρεβίθι ( μουλιασμένα από το προηγούμενο βράδυ )
• 3 τεμ. Καρότο ( κομμένες στη μέση κατά μήκος )
• 2 τεμ. Πατάτα ( κομμένες στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Κολοκυθάκι ( κομμένα σε χοντρά κομμάτια )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( ολόκληρη )
• 2 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας ( συμπυκνωμένος πελτές )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Ρας ελ χανούτ
• 1 κ.σ. Γλυκιά πάπρικα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Χαρίσσα ( κατά βούληση )
• 500 g Ψωμί Rougag ( κομμένα σε κομμάτια με το χέρι )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του αρνιού

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο. Σοτάρετε τα κομμάτια από το σβέρκο του αρνιού σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ροδοκόκκινη, τραγανή κρούστα από κάθε πλευρά, η οποία θα φυλακίσει όλους τους χυμούς στο εσωτερικό του.

2. Η αρωματική βάση

   Προσθέστε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Σοτάρετε τα μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν καλά. Ρίξτε το λιωμένο σκόρδο και ανακατέψτε απαλά, ώστε να αρωματίσει το λάδι χωρίς όμως να καεί.

3. Καβούρδισμα των μπαχαρικών και της harissa

   Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τη harissa, το ras-el-hanout και την πάπρικα. Αφήστε τα να καβουρδιστούν για δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Τα αρώματα των μπαχαρικών πρέπει να πλημμυρίσουν την κουζίνα και η σάλτσα να αρχίσει να «δένει» στον πάτο της κατσαρόλας.

4. Σιγοβράσιμο

   Περιχύστε με το νερό και προσθέστε τα ρεβίθια. Μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για αρκετή ώρα, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό σαν λουκούμι και η σάλτσα να συμπυκνωθεί στο μισό.

5. Το ψήσιμο των λαχανικών

   Προσθέστε τα καρότα, τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και την ολόκληρη πιπεριά τσίλι. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Η τελική σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή, κατακόκκινη και γυαλιστερή.

6. Το τελικό σερβίρισμα

   Σε μια μεγάλη πιατέλα, στρώστε τα κομματιασμένα φύλλα rougag. Περιχύστε τα γενναιόδωρα με την καυτή σάλτσα για να την απορροφήσουν καλά. Γαρνίρετε με το κρέας, τα λαχανικά και τα ρεβίθια και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπήσετε την πιπεριά τσίλι αν δεν θέλετε το φαγητό σας υπερβολικά καυτερό· αφήστε την ολόκληρη απλώς για να δώσει το άρωμά της.
• Αν η σάλτσα είναι αραιή στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά μέχρι να δέσει τόσο, ώστε να «στέκεται» στην πλάτη του κουταλιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα είναι ακόμα καλύτερη όταν ξαναζεσταθεί, καθώς τα αρώματα των μπαχαρικών συνεχίζουν να απελευθερώνονται.