Hamaguri Soba

En klar och ren dashibuljong där musslorna öppnar sig i värmen och frigör sin salta havssmak. De nötiga bovetenudlarna ger en mjuk textur som balanserar de djupa marina tonerna på ett sofistikerat sätt.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 514
• Protein: 21 g
• Kolhydrater: 101 g
• Fett: 2 g

Ingredienser

• 800 g Venusmussla ( hela och skrubbade )
• 400 g Sobanudlar ( torkade )
• 1.2 L Dashibuljong ( färdig att använda )
• 50 ml Sake ( ren )
• 2 tbsp Mirin
• 2 tbsp Sojasås
• 2 piece Salladslök ( tunt skivad )
• 1 piece Yuzu ( finrivet skal )
• 1 pinch Grått havssalt ( för rensning )
• 4 piece Mitsuba ( plockade blad )

Instruktioner

1. Rensa musslorna

   Låt musslorna ligga i rikligt med kallt vatten tillsammans med det gråa havssaltet. Låt dem stå i 2 timmar för att få bort all sand. Skölj dem sedan noggrant i rent vatten.

2. Sjud buljongen

   Koka upp dashibuljongen i en kastrull och låt den sjuda. Tillsätt sake, mirin och soja. Vätskan ska förbli helt klar och får aldrig nå en stormkokning.

3. Tillaga musslorna

   Lägg ner musslorna i den sjudande buljongen. Så snart de har öppnat sig tar du upp dem direkt så att de inte blir sega. Sila sedan buljongen genom en finmaskig sil för att få den helt klar.

4. Koka sobanudlarna

   Koka sobanudlarna i en stor kastrull med osaltat vatten. Häll av och skölj dem grundligt under rinnande kallt vatten för att avbryta tillagningen och skölja bort överflödig stärkelse.

5. Montering och servering

   Fördela nudlarna i stora skålar och häll över den rykande heta buljongen. Arrangera musslorna vackert och garnera med skivad salladslök, mitsubablad och finrivet yuzuskal för en frisk aromatisk finish.

Kockens tips

• Salta inte nudelvattnet, eftersom sobanudlar oftast redan har en naturlig sälta.
• Om en mussla inte har öppnat sig efter 5 minuters tillagning ska den kasseras omedelbart.

Förvaring

Denna rätt bör avnjutas direkt vid servering. Sobanudlar tappar snabbt sin spänst och suger åt sig buljongen om de får stå för länge.