Barszcz czerwony wigilijny
Składniki
- 1300 gBurak czerwony (surowe, obrane i pokrojone w plastry do zakwasu)
- 2200 mlWoda (przegotowana i ostudzona)
- 18 gSól
- 5 szt.Czosnek (ząbki)
- 4 szt.Liść laurowy (liście)
- 10 szt.Pieprz czarny ziarnisty (ziarna)
- 30 gGrzyby suszone (opłukane i namoczone w 400 ml zimnej wody; przecedzić i zachować wodę z moczenia)
- 1 szt.Marchewka (obrana i pokrojona na kawałki)
- 1 szt.Korzeń pietruszki (obrany i pokrojony na kawałki)
- 100 gSeler korzeniowy (obrany i pokrojony na kawałki)
- 1 szt.Cebula (obrana)
- 500 mlKwas buraczany (przecedzony)
- 4 szt.Ziele angielskie (ziarna)
- 2 gMajeranek (suszony)
Przygotowanie
Klarowny, rubinowy barszcz o lekkim odczuciu na podniebieniu. Buraki i suszone grzyby wnoszą ziemiste, leśne nuty, a zakwas dodany po zdjęciu garnka z ognia zachowuje wyraźną kwasowość.
- 1
Obierz buraki i pokrój je w plastry. Włóż do czystego słoja razem z czosnkiem, liśćmi laurowymi i pieprzem. Rozpuść sól w przegotowanej, ostudzonej wodzie, zalej buraki i dociśnij czystym obciążnikiem, aby pozostały zanurzone. Przykryj słój, nie zamykając go szczelnie, i fermentuj w temperaturze pokojowej przez 5–7 dni. Przecedź zakwas i przechowuj go w lodówce.
- 2
Opłucz grzyby i namaczaj je przez co najmniej 2 godziny w 400 ml zimnej wody. Odcedź je, zachowując wodę z moczenia, i dokładnie ją przecedź, aby usunąć drobiny piasku.
- 3
Obierz buraki, marchew, korzeń pietruszki i seler, a następnie pokrój je na kawałki. Włóż do dużego garnka z obraną cebulą, grzybami, przecedzoną wodą z moczenia, 1,2 l wody, czosnkiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Doprowadź tylko do lekkiego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu około 1 godziny. Powierzchnia ma ledwie drżeć — wywar nie powinien mocno wrzeć.
- 4
Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 15 minut. Przecedź wywar, nie dociskając ani nie rozgniatając warzyw — powinien pozostać klarowny, bez miąższu.
- 5
Wlej przecedzony wywar z powrotem do garnka i delikatnie podgrzej. Dodaj 500 ml przecedzonego zakwasu i majeranek, a następnie dopraw solą do smaku. Gdy barszcz będzie gorący, zdejmij go z ognia. Nie doprowadzaj ponownie do wrzenia, aby zachować świeżą kwasowość zakwasu.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Pilnuj, aby warzywa przez cały czas gotowania były zanurzone; wystające kawałki wysychają i nierówno barwią wywar.
- Wodę z moczenia grzybów przefiltruj przez gęste sitko lub gazę. Piasek osiada na dnie i szybko mąci klarowny barszcz.
- Dodaj zakwas do gorącego wywaru i od razu zdejmij garnek z ognia. Gotowanie odbiera mu świeżą kwasowość.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj na małym ogniu i nie doprowadzaj do wrzenia. Można mrozić do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce.
