香草香るスズキのオーブン焼き〜白ワイン仕立て〜

作り方

真珠のように輝くスズキの身は、フォークを入れるとホロリとほどける柔らかさ。甘みの引き出された玉ねぎとジューシーなトマトを敷き詰め、白ワインの酸味を効かせたソースが、魚本来の旨味を鮮やかに引き立てます。

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   玉ねぎはスライスし、トマトは厚めの輪切りにします。これらを耐熱皿の底に敷き詰めることで、野菜が天然の断熱材の役割を果たし、スズキの繊細な身に優しく火を通すことができます。

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   スズキの両面に3箇所ほど切り込みを入れます。お腹の中にフルール・ド・セル（塩）をしっかりと振り、レモンのスライスと潰したニンニクを詰め込みます。

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   野菜の上にスズキをのせ、上質なオリーブオイルと辛口の白ワインを回しかけます。タイム、ローリエ、粒の黒胡椒を散らしましょう。水分の目安は、敷いた野菜の高さ半分くらいまでです。

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   200℃のオーブンで焼き上げます。10分おきに焼き汁を魚にかける「アロゼ」を丁寧に行いましょう。仕上げに、冷たい角切りバターをソースに溶かし入れ、手早く乳化させてツヤのある濃厚なソースに仕上げます。