カルデイラーダ・デ・ペイシェ（ポルトガル風 魚の煮込み）

アンコウやホウボウの濃厚な旨みを、パプリカやトマトがたっぷりと吸い込んだ素朴な煮込み料理。ローリエが香るスープは、シルクのような口当たりで旨みが凝縮されています。フォークがすっと通るほど柔らかくなったジャガイモも格別の美味しさです。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 811
• タンパク質: 78 g
• 炭水化物: 52 g
• 脂質: 25 g

材料

• 600 g アンコウ ( ぶつ切り )
• 600 g ヘイク ( 切り身 )
• 400 g ホウボウ ( 下処理をして半分に切る )
• 800 g ジャガイモ ( 1cm厚さの輪切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 輪切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 piece ピーマン ( 細切り )
• 4 piece 丸トマト ( くし形切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 5 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp パプリカパウダー
• 2 piece ローリエ
• 1 piece 唐辛子 オプション ( 小口切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 piece パセリ ( みじん切り )
• 400 ml 魚の出汁

手順

1. 下準備

   玉ねぎは輪切りに、パプリカは細切り、トマトはくし形に切ります。ジャガイモは皮を剥いて1cm厚さの輪切りにします。魚は火の通りが均一になるよう、大きさを揃えてぶつ切りにします。

2. 鍋に重ね入れる

   厚手の重い鍋にオリーブオイルをたっぷりとひきます。玉ねぎ、パプリカ、ジャガイモ、そして魚の順に、層を作るように重ねて並べます。これを数回繰り返し、最後にトマトをのせて仕上げます。

3. 味付けと水分の追加

   みじん切りのにんにく、ローリエ、パプリカパウダー、唐辛子を加えます。辛口の白ワインとフィッシュストックを注ぎ入れます。水分は具材が完全に浸るのではなく、一番上の層に届くくらいの量に調整してください。

4. じっくりと煮込む

   蓋をきっちりと閉め、一度沸騰させたあと弱火でコトコト煮込みます。身が崩れるのを防ぐため、お玉などで混ぜるのは厳禁です。時折、鍋を優しくゆすって全体をなじませてください。ジャガイモが柔らかくなり、魚の身がほろっと解れれば完成です。

シェフのヒント

• 魚の繊細な身が崩れてしまうのを防ぐため、調理中にお玉や木べらで混ぜてはいけません。鍋の持ち手を持って、全体を優しくゆするようにしましょう。
• 魚選びが美味しさの鍵です。アンコウのような身の締まった魚と、ホロホロと解れる繊細な白身魚を組み合わせることで、食感のコントラストを楽しめます。

保存

冷蔵庫で最大24時間保存可能です。魚に火が通り過ぎて硬くならないよう、温め直す際は蓋をして、ごく弱火でゆっくりと加熱してください。