メルルーサのコスケラ風 〜彩り豊かなスペイン流・緑のソース〜

作り方

真珠のように輝くメルルーサの身が、パセリの鮮やかなグリーンソースの中でしっとりと解けます。アサリから溢れ出す濃厚な潮の旨味、アスパラガスの食感、そしてエンドウ豆の甘みが溶け合う、バスク地方の至福の一皿です。

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   メルルーサの切り身にグレイシーソルトを振り、薄力粉を薄くまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落とし、粉がついているか分からないほど薄く仕上げるのがポイントです。

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   広めのフライパンにエキストラバージンオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクを炒めます。ニンニクがオイルの中で踊るように動き、色付く手前で芳醇な香りが立ってきたら準備完了です。

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   魚を皮目から並べ入れます。2分ほど焼いたら、辛口の白ワインを注いでデグラッセします。アルコールのツンとした香りが消えるまで、しっかりと煮詰めてください。

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   熱いフィッシュストック（魚の出汁）を加え、細かく刻んだイタリアンパセリを散らします。フライパンを円を描くように絶えず小刻みに揺すり、オイルと小麦粉を乳化させます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うようになれば完璧です。

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   アサリ、下ゆでしたアスパラガス、エンドウ豆を加えます。蓋をして、アサリの口が開き、魚の芯まで火が通って不透明になったら、すぐに火を止めます。

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   仕上げにゆで卵を添えます。絶品ソースを最後の一滴まで楽しめるよう、フライパンのまま、あるいはソースをたっぷり注げる深めの器に盛り付けて、熱々のうちにお召し上がりください。