メルルーサのコスケラ風 〜彩り豊かなスペイン流・緑のソース〜

真珠のように輝くメルルーサの身が、パセリの鮮やかなグリーンソースの中でしっとりと解けます。アサリから溢れ出す濃厚な潮の旨味、アスパラガスの食感、そしてエンドウ豆の甘みが溶け合う、バスク地方の至福の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 436
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 18 g

材料

• 800 g ヘイク ( 皮付きの切り身を4切れ )
• 300 g ハマグリ ( 砂抜きしてよく洗う )
• 8 piece グリーンアスパラガス ( 下ゆでする )
• 100 g グリーンピース ( 生、または冷凍のもの )
• 2 piece ゆで卵 ( 半分に切る )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece イタリアンパセリ ( 細かく刻む )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 30 g 小麦粉 ( まぶす用 )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 250 ml 魚の出汁 ( 温めておく )

手順

1. 魚の下準備

   メルルーサの切り身にグレイシーソルトを振り、薄力粉を薄くまぶします。余分な粉はしっかりとはたき落とし、粉がついているか分からないほど薄く仕上げるのがポイントです。

2. ニンニクの香りを移す

   広めのフライパンにエキストラバージンオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクを炒めます。ニンニクがオイルの中で踊るように動き、色付く手前で芳醇な香りが立ってきたら準備完了です。

3. メルルーサを焼き、白ワインを加える

   魚を皮目から並べ入れます。2分ほど焼いたら、辛口の白ワインを注いでデグラッセします。アルコールのツンとした香りが消えるまで、しっかりと煮詰めてください。

4. ソースの乳化と仕上げ

   熱いフィッシュストック（魚の出汁）を加え、細かく刻んだイタリアンパセリを散らします。フライパンを円を描くように絶えず小刻みに揺すり、オイルと小麦粉を乳化させます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うようになれば完璧です。

5. 具材の投入

   アサリ、下ゆでしたアスパラガス、エンドウ豆を加えます。蓋をして、アサリの口が開き、魚の芯まで火が通って不透明になったら、すぐに火を止めます。

6. 盛り付け

   仕上げにゆで卵を添えます。絶品ソースを最後の一滴まで楽しめるよう、フライパンのまま、あるいはソースをたっぷり注げる深めの器に盛り付けて、熱々のうちにお召し上がりください。

シェフのヒント

• ニンニクは決して焦がさないこと。焦げると苦味が出てしまい、ソースの繊細な風味を損ないます。
• フライパンを絶え間なく揺らし続けることが、ソースをダマなく滑らかに乳化させる最大の秘訣です。
• 白ワインは、できれば現地のチャコリ（Txakoli）のような、キリッとした酸味のある極辛口のものを選ぶと、より本場の味に近づきます。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、魚に火が通り過ぎないよう、蓋をしてごく弱火でゆっくりと加熱してください。