海の幸のシュークルート

真珠のように艶やかな魚の身がほろりと解け、口の中でとろけるような酸味のシュークルートに重なります。なめらかな白ワインソースが、ほのかな磯の香りと共に全体を優しく包み込む贅沢な一皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1020
• タンパク質: 101 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 42 g

材料

• 600 g タラ ( 厚切りの切り身にする )
• 400 g アトランティックサーモン ( 生のまま切り身にする )
• 500 g ムラサキイガイ ( 掃除・下処理済み )
• 8 piece 天然エビ ( 丸ごと（有頭） )
• 800 g ジャガイモ ( 皮をむく )
• 250 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 50 g 有塩バター
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 2 piece ローリエ
• 1 piece タイム
• 800 g 調理済みザワークラウト ( 軽く水洗いして水気を切る )
• 300 g スモークハドック ( 切り身にする )
• 6 piece ジュニパーベリー ( 軽くつぶして香りを出す )

手順

1. じゃがいもの下準備

   塩を加えたたっぷりのお湯で、じゃがいもを茹でます。竹串がすっと通るくらい柔らかく、かつ形が崩れない絶妙な加減で引き上げます。

2. シュークルートに香りを纏わせる

   大きめのスキレットに有塩バターを熱し、みじん切りの玉ねぎを炒めます。そこに水気を切ったシュークルート、ローリエ、タイム、ジュニパーベリーを加え、白ワイン100mlを注いで、弱火でじっくりと煮込みます。

3. 魚の蒸し煮

   シュークルートの上に、タラ、サーモン、スモークハドックを重ならないように並べます。蓋をして、白ワインの芳醇な蒸気でふっくらと蒸し上げましょう。身が不透明になれば火が通った合図です。

4. 貝とエビの仕上げ

   ムール貝とエビをスキレットに加えます。ムール貝の口がぱかっと開いたら、魚介の旨味が最高潮に達した準備完了のサインです。

5. ソースの仕上げ

   魚介とシュークルートを崩さないよう丁寧に取り出します。残った煮汁を半分ほどになるまで煮詰め、生クリームを加えて混ぜ合わせます。ソースがスプーンの背を優しく覆うくらいのとろみがつけば完成です。

シェフのヒント

• ハドックとシュークルート自体にしっかりとした塩気があるため、追い塩は控えめにするのがポイントです。
• 魚の身を軽く押してみて、層がはらりと解れるようになったら、最高にジューシーな食べごろです。

保存

冷蔵庫で24時間ほど保存可能です。温め直す際は、魚のふっくらとした食感を損なわないよう、ごく弱火でゆっくりと加熱してください。