ポルチーニ茸のタルト

作り方

サクサクのシュクレ生地に、バターで芳醇にソテーしたポルチーニ茸を贅沢に敷き詰めました。なめらかなアパレイユ（卵液）の中で、ポルチーニ特有の力強い森の香りと、肉厚でジューシーな食感が際立つ至福のひと皿です。

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   ポルチーニ茸は水洗いをせず、湿らせたキッチンペーパーなどで優しく汚れを拭き取ります（水気を吸うと香りが台無しになります）。石づきと傘をやや厚めのスライスにし、エシャロットとニンニクはみじん切りにしておきます。

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   フライパンに有塩バターを熱し、ヘーゼルナッツのような香ばしい香りがしてきたらポルチーニを加えます。最初は水分が出てきますが、そのまま加熱して焼き色をつけていきましょう。黄金色になり、芳醇な香りが立ち込めたらエシャロットとニンニクを加え、塩・胡椒で味を調えます。

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   ボウルに卵、生クリーム、牛乳を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。隠し味にナツメグを少々加え、ダマのないなめらかな質感になるまで丁寧に仕上げます。

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   型に敷いたタルト生地の底にフォークでピケ（空気穴）を開けます。ソテーしたポルチーニと刻んだパセリを均等に広げ、上からアパレイユを流し入れます。180℃のオーブンで、生地がキツネ色になり、中心が固まりつつも少しふるふると揺れる程度まで焼き上げれば完成です。