茄子のパルミジャーナ

濃厚なトマトソースをたっぷりと纏った、とろけるように柔らかな茄子。オーブンで焼き上げられたチーズは、ナイフを入れるとパリッと音を立て、中からはクリーミーで贅沢な層が顔を覗かせます。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1356
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 43 g
• 脂質: 121 g

材料

• 1200 g なす ( 1cm厚の輪切り )
• 800 g 丸トマト ( 角切り )
• 100 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 250 g 水牛のモッツァレラ ( 角切り )
• 100 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル ( ソース用 )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 10 g バジル ( 刻んだもの )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 茄子の下処理

   茄子を1cm厚さの輪切りにし、バットに並べてフルール・ド・セル（塩）を振ります。そのまま20分ほど置いて余分な水分とアクを出し、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

2. トマトソースを煮詰める

   フライパンでみじん切りの玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒め、ダイストマトを加えます。ソースがヘラで跡が残るくらい濃厚になるまで弱火でじっくり煮詰め、仕上げにバジルを混ぜ合わせます。

3. 茄子を揚げる

   茄子の両面に薄く小麦粉をまぶします。熱したピーナッツオイルで、表面がこんがりと黄金色になり、身がしんなりと柔らかくなるまで揚げ、ペーパーの上でよく油を切っておきます。

4. 層を重ねる

   耐熱皿にソース、茄子、削ったパルメザン、刻んだモッツァレラの順に層にして重ねていきます。この工程を繰り返し、最後はたっぷりのチーズで覆うように仕上げます。

5. 香ばしく焼き上げる

   180℃に予熱したオーブンで25分ほど焼きます。チーズがふつふつと泡立ち、表面にカリッとした濃い焼き色がついたら食べ頃です。

シェフのヒント

• 塩を振って水分を抜く工程は絶対に省かないでください。茄子の食感が格段に良くなり、焼いている最中に水っぽくなるのを防げます。
• トマトソースはジャムのような質感になるまで、これでもかというほど煮詰めるのがコツ。そうすることで、チーズがふやけず、濃厚な旨みが凝縮されます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。食べる直前にオーブンで温め直すと、チーズの香ばしさとクリスピーな食感が焼きたてのように蘇ります。