ナスのパルミジャーナ（ナスの重ね焼き）

とろとろに輝くナスのソテーを、濃厚なトマトソースとたっぷりのチーズで層にしたイタリア家庭の味。オーブンから取り出した瞬間の、フレッシュバジルとパルメザンが溶け合う香ばしい香りが食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 650
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 33 g
• 脂質: 47 g

材料

• 3 piece なす ( 1cm厚さの輪切り )
• 800 g 丸トマト ( 皮を剥いて潰したもの )
• 250 g 水牛のモッツァレラ ( 角切り )
• 100 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece バジル ( 新鮮なものを1束 )
• 50 g 小麦粉 ( まぶす用 )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ焼き用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 400 ml トマトパッサータ

手順

1. ナスの下ごしらえ

   ナスを1cm厚さの輪切りにし、海塩をふってザルにあげ、30分ほど置きます。しっかり「汗」をかかせることで、アクや苦味が抜け、仕上がりの食感が格段に良くなります。

2. トマトソースを煮込む

   オリーブオイルでみじん切りの玉ねぎとニンニクを香りが立つまで炒めます。潰したトマトとトマトピューレを加え、ソースがヘラに絡むくらい濃厚になるまで弱火でじっくり煮込みます。仕上げにバジルをちぎって加え、香りを移しましょう。

3. ナスを黄金色に焼き上げる

   ナスの水気をキッチンペーパーで拭き取り、薄力粉を軽くまぶして余分な粉をはたき落とします。エキストラバージンオリーブオイルを熱したフライパンで、ナスが柔らかく色づくまで丁寧に焼き上げます。

4. 層を重ねて組み立てる

   耐熱容器に、少量のソース、ナス、モッツァレラ、パルメザンチーズの順に重ねていきます。この工程を数回繰り返し、最後は表面を覆うようにたっぷりとチーズをのせて仕上げます。

5. オーブンでこんがり焼く

   180℃に予熱したオーブンへ。チーズがふつふつと泡立ち、縁にこんがりと香ばしい焼き色がつけば、とろけるパルミジャーナの完成です。

シェフのヒント

• ナスの水気を抜く工程は絶対に省かないで。これだけで、ナスが油っぽくなったり苦味が出たりするのを防ぎ、味がぐっと引き締まります。
• 焼き上がりから10分ほど置いてから切り分けるのがコツ。層がしっかりと定着するので、崩れずに美しく盛り付けられます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日に温め直すと味がより一層馴染んで、また違った美味しさが楽しめます。