仔牛とオリーブのイタリア風煮込み

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ仔牛に、白ワインのコク深いソースを纏わせた一皿。グリーンオリーブの爽やかな酸味が、肉の旨味とローリエの芳醇な香りを鮮やかに引き立てます。

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   仔牛の肩肉は3〜4cm角の大きめなサイコロ状にカットします。玉ねぎは薄切りにし、にんにくは芽を取り除いてから細かくみじん切りにしておきます。

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   厚手の鋳物ホーロー鍋などにオリーブオイルを熱し、仔牛を入れます。強火で全面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼きつけたら、一度お皿に取り出しておきます。

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   火を弱め、バターと玉ねぎを加えます。鍋底に残った肉の旨味をこそげ落とすように混ぜながら、玉ねぎが透き通って甘みが引き出されるまでじっくりと炒めます。

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   玉ねぎに小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒め合わせます。次に辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底を丁寧にこすりながら旨味をソースに溶かし込みます。

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   肉を鍋に戻し、潰したトマト、トマトペースト、タイム、ローリエを加えます。具材がひたひたに浸るまで水を注いだら蓋をし、極弱火でじっくり煮込みます。お箸がスッと通る柔らかさになれば準備万端です。

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   仕上げの10分前にグリーンオリーブを加えます。ソースがスプーンの背にとろりと絡むくらいまで煮詰まったら、最後に塩・胡椒で味を整えて完成です。