仔牛とオリーブのイタリア風煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだ仔牛に、白ワインのコク深いソースを纏わせた一皿。グリーンオリーブの爽やかな酸味が、肉の旨味とローリエの芳醇な香りを鮮やかに引き立てます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 628
• タンパク質: 43 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 38 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 角切り )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 150 g グリーンオリーブ ( 種抜き )
• 3 個 丸トマト ( 湯むきして潰す )
• 30 g 小麦粉
• 20 g 食塩不使用バター
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 タイム ( 枝のまま )
• 2 個 ローリエ
• 400 ml ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ トマトペースト

作り方

1. 下準備

   仔牛の肩肉は3〜4cm角の大きめなサイコロ状にカットします。玉ねぎは薄切りにし、にんにくは芽を取り除いてから細かくみじん切りにしておきます。

2. 肉を焼き上げる

   厚手の鋳物ホーロー鍋などにオリーブオイルを熱し、仔牛を入れます。強火で全面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼きつけたら、一度お皿に取り出しておきます。

3. 香味野菜を炒める

   火を弱め、バターと玉ねぎを加えます。鍋底に残った肉の旨味をこそげ落とすように混ぜながら、玉ねぎが透き通って甘みが引き出されるまでじっくりと炒めます。

4. 小麦粉をなじませ、デグラッセする

   玉ねぎに小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒め合わせます。次に辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底を丁寧にこすりながら旨味をソースに溶かし込みます。

5. コトコトと煮込む

   肉を鍋に戻し、潰したトマト、トマトペースト、タイム、ローリエを加えます。具材がひたひたに浸るまで水を注いだら蓋をし、極弱火でじっくり煮込みます。お箸がスッと通る柔らかさになれば準備万端です。

6. 仕上げのひと工夫

   仕上げの10分前にグリーンオリーブを加えます。ソースがスプーンの背にとろりと絡むくらいまで煮詰まったら、最後に塩・胡椒で味を整えて完成です。

シェフのコツ

• オリーブから塩気が出るため、調理の最初に入れすぎる塩には注意してください。最後に味を見て調整するのが失敗しないコツです。
• 煮込み終わりのソースがゆるいと感じる場合は、蓋を外して強火で5分ほど煮詰めると、旨味が凝縮された濃厚なソースに仕上がります。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日に温め直すと、味がさらに馴染んでより一層美味しく召し上がれます。