生サーモンのハンドカット・タルタル

作り方

艶やかで弾力のあるサーモンを、レモンの爽やかな酸味とエシャロットの香りが引き立てます。とろけるような脂の甘みと、フレッシュハーブの清涼感が絶妙なハーモニーを奏でる贅沢な一皿です。

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   まずは骨が残っていないか入念にチェックします。サーモンを薄切りにしてから棒状に並べ、最終的に5mm角のきれいなダイス状にカットしましょう。身を叩きすぎず、一粒一粒の食感と美しいエッジを残すのがポイントです。

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   エシャロットは、サーモンの風味を邪魔しないよう極細かのみじん切りにします。チャイブ、ディル、ケッパーも同様に刻みましょう。全体がムラなく均一に混ざり合うよう、丁寧な手仕事を心がけます。

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   冷やしたボウルに、サーモン、ハーブ類、エシャロット、ケッパー、マスタード、オリーブオイルを合わせます。レモン汁は、酸で身が変色するのを防ぐため、必ず食べる直前に加えましょう。ソースがサーモンを優しくコーティングし、艶やかにまとまれば完成です。