生サーモンのハンドカット・タルタル

艶やかで弾力のあるサーモンを、レモンの爽やかな酸味とエシャロットの香りが引き立てます。とろけるような脂の甘みと、フレッシュハーブの清涼感が絶妙なハーモニーを奏でる贅沢な一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 中級
• Calories: 340
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 3 g
• 脂質: 22 g

材料

• 600 g ギンザケ ( 生食用（皮・骨なし） )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 1 個 レモン ( 絞り汁 )
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 生チャイブ ( 小口切り )
• 1 個 ディル ( 葉を摘んで刻んだもの )
• 1 小さじ マスタード
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ ピマン・デスペレット オプション
• 1 大さじ ケッパー ( 細かく刻んだもの )

作り方

1. サーモンの下準備

   まずは骨が残っていないか入念にチェックします。サーモンを薄切りにしてから棒状に並べ、最終的に5mm角のきれいなダイス状にカットしましょう。身を叩きすぎず、一粒一粒の食感と美しいエッジを残すのがポイントです。

2. 香味野菜のカット

   エシャロットは、サーモンの風味を邪魔しないよう極細かのみじん切りにします。チャイブ、ディル、ケッパーも同様に刻みましょう。全体がムラなく均一に混ざり合うよう、丁寧な手仕事を心がけます。

3. 和え方と味付け

   冷やしたボウルに、サーモン、ハーブ類、エシャロット、ケッパー、マスタード、オリーブオイルを合わせます。レモン汁は、酸で身が変色するのを防ぐため、必ず食べる直前に加えましょう。ソースがサーモンを優しくコーティングし、艶やかにまとまれば完成です。

シェフのコツ

• カットする15分前にサーモンを冷凍庫に入れておくと、身が程よく締まり、角の立った美しい仕上がりになります。
• サーモンの繊細な繊維を潰してしまわないよう、必ずよく研いだ切れ味の良い包丁を使ってください。

保存方法

調理後はすぐにお召し上がりください。レモン汁による酸化が進みやすく、鮮度が落ちやすいため保存には向きません。