香ばし胡麻のマグロのたたき

表面をさっと炙ることで、中はとろけるような美しいルビー色のレアに仕上げます。香ばしい胡麻のプチプチとした食感と、酸味と旨味が効いたタレが口の中いっぱいに広がり、食欲をそそります。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 5 min
• 難易度: 中級
• Calories: 414
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 24 g

材料

• 600 g クロマグロ ( 厚みのある均一な柵（さく）の状態で )
• 60 ml 醤油 ( マリネ液用として )
• 30 ml みりん
• 2 大さじ ライム果汁 ( 搾りたてのフレッシュなもの )
• 1 小さじ 生姜パウダー
• 1 大さじ ごま油 ( 表面のつや出し・香り付け用 )
• 50 g ごま ( 白胡麻と黒胡麻を混ぜたもの )
• 1 大さじ ひまわり油 ( 焼き付け用 )
• 20 g 生姜 ( すりおろしておく )
• 200 g 大根 ( 皮をむいてすりおろし、軽く水気を切る )

作り方

1. マリネ液の準備

   ボウルに醤油、みりん、ライム果汁、生姜パウダー、そしてすりおろしたての生姜を合わせます。塩気と酸味のバランスが絶妙な、味の決め手となるベースを作ります。

2. マグロの表面を焼く

   フライパンにひまわり油を引き、煙が出るほど強火で熱します。マグロを入れ、各面を30秒ずつ手早く焼き色をつけます。表面2mmほどに火が通り、芯は鮮やかな生のままの状態を目指すのがポイントです。

3. 胡麻を纏わせて休ませる

   マグロを取り出し、表面に刷毛でごま油を薄く塗ります。温かいうちにすぐ胡麻の中に転がし、全体にしっかりと隙間なく胡麻の衣を纏わせます。

4. 切り分けと盛り付け

   切れ味の良い包丁を使い、5mmほどの厚さに丁寧に切り分けます。たっぷりの大根おろしを添えて、瑞々しい食感と共にすぐにお召し上がりください。

シェフのコツ

• 魚を入れる前に、フライパンは煙が出るくらいアツアツの状態にしておくのが鉄則です。
• 中心部は生の状態で仕上げるため、必ず刺身用の新鮮なマグロを使用してください。
• ライムの酸で身が白く「焼けて」しまわないよう、マリネ液に長時間浸けすぎないように注意しましょう。

保存方法

切り分けた後は、鮮度と食感を損なわないようすぐにお召し上がりください。カットした後に冷蔵庫で保存すると、マグロの食感が水っぽくなってしまいます。