ミックス・セビーチェ

ライムの酸で白く引き締まった白身魚、ぷりっとした海老、そして柔らかなイカ。ライムの爽やかな香りと唐辛子の刺激が、五感を鮮烈に呼び覚まします。

• 準備: 25 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 288
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 2 g

材料

• 400 g タラ ( 2cmの角切り )
• 200 g エビ ( 殻をむく )
• 200 g イカ ( 輪切り )
• 250 ml ライム果汁
• 1 piece 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 piece 唐辛子 ( みじん切り )
• 1 piece 生パクチー ( 刻む )
• 2 piece サツマイモ ( 茹でて輪切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 g チュルペ ( 香ばしく炒める )
• 15 g 生姜 ( すりおろす )

手順

1. 付け合わせの準備

   さつまいもは塩を加えた熱湯に入れ、ナイフがすっと通るまで茹でます。冷めたら皮をむき、厚めの輪切りに。その間に、フライパンに少量の油を熱し、チュルペ・コーン（乾燥トウモロコシ）をカリカリになるまで香ばしく炒めます。

2. 魚介の下準備

   真鱈は2cm角のサイコロ状に。イカは下処理をして細めの輪切りにします。小ぶりの海老なら丸ごとで。鮮度が命ですので、調理中もすべてしっかりと冷やした状態を保ってください。

3. 香味野菜を刻む

   赤玉ねぎは向こう側が透けるほど薄くスライスします。唐辛子は種を除いてからみじん切りに。生姜は細かくすりおろし、パクチーは香りの強い茎の部分まで丁寧に刻んでおきましょう。

4. マリネ液（レチェ・デ・ティグレ）

   ボウルに魚、海老、イカ、赤玉ねぎ、唐辛子、おろし生姜を合わせます。そこへライム果汁をたっぷりと注ぎ、天然塩を強めに振って味を調えます。マリネ液が具材全体にひたひたに浸るようにするのがコツです。

5. 仕上げと盛り付け

   冷蔵庫で10分ほど寝かせると、魚の身が透き通った状態から真っ白く変化します。仕上げにパクチーを散らし、酸味を和らげるさつまいもとカリカリのチュルペ・コーンを添えて完成です。

シェフのヒント

• 魚介はとにかく鮮度が肝心。身にハリがあり、磯の香りが爽やかなものを選んでください。
• マリネ時間は最長でも15分。長く浸しすぎると酸で身が白く固まり、パサついた食感になってしまいます。
• 器やボウルもしっかり冷やしておき、調理中も氷水に当てるのがプロの仕上がりへの近道です。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つと酸で身が締まりすぎてしまうため、保存には向きません。