フリホーレス・レフリトス（メキシコ風豆のペースト）

豆が口の中でとろける、なめらかで濃厚なペースト。ラードのコクと炒めた玉ねぎの芳醇な香りが、メキシコの食卓に欠かせない素朴で深い味わいを生み出します。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 80 min
• 難易度: 初級
• Calories: 526
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 61 g
• 脂質: 17 g

材料

• 500 g レッドキドニー ( 一晩水に浸したもの )
• 1.5 L ミネラルウォーター
• 60 g ラード
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 唐辛子 オプション ( 丸ごとのもの )
• 1 小さじ クミンシード
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 250 g ウズラ豆 ( 一晩水に浸したもの )
• 1 大さじ エパゾーテ ( 刻んだもの )

作り方

1. 豆を煮る

   鍋にレッドキドニービーンズ、ピントビーンズ、エパソテ、そして丸ごとの唐辛子を入れ、たっぷりの水（軟水が理想的）を注ぎます。一度沸騰させたら弱火にし、豆の皮が弾け、指先で簡単に潰れるくらい柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

2. 香りのベース作り

   厚手のフライパンにラードを熱して溶かし、玉ねぎとにんにくを加えます。玉ねぎが透き通り、縁にほんのりと焼き色がついて香りが立つまで丁寧に炒めます。

3. 炒めて潰す

   水気を切った豆（煮汁は捨てずに取っておく）をフライパンに加え、マッシャーやフォークを使って、豆を潰しながらラードと馴染ませます。クミンとグレイシーソルトを加え、全体を混ぜ合わせます。

4. 煮詰めて仕上げる

   取っておいた煮汁を少しずつ加え、絶えず混ぜながら加熱します。水分が飛び、ペースト状になってフライパンの底からつるんと離れるくらいの固さになれば完成。なめらかでクリーミーな質感を目指しましょう。

シェフのコツ

• 豆の煮汁は絶対に捨てないでください。煮汁に含まれるデンプン質が、ペーストを程よくまとめる「つなぎ」の役割を果たし、旨味も凝縮されています。
• より滑らかに仕上げたい場合はハンドブレンダーを使っても良いですが、あえて手で潰して豆の質感をかすかに残すのが、本場メキシコの伝統的なスタイルです。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で約4日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えて小鍋で加熱すると、作りたてのクリーミーさが戻ります。