エストファド・デ・テルネラ（スペイン風牛煮込み）

フォークがスッと通るほどホロホロに煮込まれた牛肉に、スモーキーなパプリカが香る艶やかなダークソースを纏わせて。赤ワインとローリエの芳醇な香りがキッチンに広がる、至福のスペイン風牛煮込みです。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 756
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 39 g
• 脂質: 47 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( さいの目切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 500 g ジャガイモ ( 皮をむいて4等分 )
• 2 tbsp 小麦粉
• 250 ml 赤ワイン
• 1 tsp スモークパプリカ
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece ローリエ
• 1 piece タイム ( 枝のまま )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   オリーブオイルを熱し、煙がうっすら上がるくらいのタイミングで牛肉を入れます。旨みをしっかり閉じ込めるため、きれいな焼き色がつくまで動かさず、表面を香ばしく焼き上げます。

2. 香味野菜を炒める

   ニンニク、玉ねぎ、人参、赤パプリカを加えます。野菜がしんなりとし、肉から出た旨みたっぷりの脂を吸って色づくまで丁寧に炒め合わせましょう。

3. 小麦粉を馴染ませ、デグラセする

   小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜたら、赤ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨みのエッセンスをヘラでこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みます。

4. 弱火でコトコト煮込む

   パプリカパウダー、ローリエ、タイム、じゃがいもを加えます。ひたひたの牛ブイヨンを注ぎ、弱火でじっくり煮込みましょう。ソースにとろみがつき、お肉がとろけるように柔らかくなれば完成です。

シェフのヒント

• 決して調理を急がないでください。時間をかけて加熱することで肉のコラーゲンが溶け出し、ソースに極上のとろみとコクが生まれます。
• 仕上げにソースの濃度が濃すぎると感じたら、温めたブイヨンを少しずつ加えて調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、温め直していただくと味がより一層馴染んで美味しくなります。