カルネ・デ・ヴァカ・エストゥファーダ（ポルトガル風牛肉の赤ワイン煮込み）

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、深みのある艶やかなソースが絡みます。赤ワインをじっくり煮詰めた芳醇な香りとローリエの爽やかな香りがキッチンいっぱいに広がり、スプーンの裏にしっかりと残る濃厚なソースが食欲をそそります。

• 準備: 20 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 625
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 37 g

材料

• 800 g 牛すね肉 ( 大きめの角切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 250 ml 赤ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 piece 丸トマト ( 潰しておく )
• 1 tbsp 小麦粉
• 1 tsp パプリカパウダー
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鋳物鍋にオリーブオイルを熱し、強火で牛肉の表面を焼き固めます。全面にこんがりと美味しそうな焼き色がついたら、一度お肉を取り出して休ませておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋で、玉ねぎとにんにくを炒めます。玉ねぎが透き通り、鍋底に残った肉の旨みをたっぷりと吸わせるように丁寧に炒め合わせるのがポイントです。

3. とろみ付けとデグラッセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に馴染ませます。パプリカパウダー、トマトペースト、トマトを加え、赤ワインを注ぎます。木べらで鍋底の旨み（フォンド）をこそげ落とすように混ぜ合わせましょう。

4. じっくり煮込む

   人参、ローリエ、塩、胡椒を加え、ひたひたになるまで水を注ぎます。蓋をして極弱火で、お肉がホロホロと柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

シェフのヒント

• お肉を焼くときは一度に入れすぎないこと。鍋の温度が下がるとお肉が「焼ける」のではなく「煮えて」しまうので、必要であれば2回に分けて焼きましょう。
• 忍耐こそが美味しさの秘訣。じっくりと弱火で時間をかけて煮込むほど、ソースはより滑らかで艶やかに仕上がります。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染んで、より一層美味しく召し上がれます。