シャロッセ牛の赤ワイン煮込み

フォークで解れるほど柔らかく煮込まれた肉に、深みのある濃厚なソースが絡み合います。煮詰まった赤ワインと香ばしく色づいた肉汁の香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 824
• タンパク質: 53 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 55 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 750 ml 赤ワイン ( フルボディのもの )
• 3 piece にんにく ( 厚切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( 潰す )
• 50 g 食塩不使用バター
• 30 g 小麦粉
• 1 piece ブーケガルニ
• 250 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒）
• 20 g 子牛の出汁 ( 粉末、または規定通りに希釈したもの )

手順

1. 肉の表面を焼き固める

   厚手の鍋にバターを溶かし、角切りにした肉の表面を焼き付けます。旨味を閉じ込めるように、全面にしっかりと香ばしい焼き色を付けるのがポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   玉ねぎと人参を加え、数分間炒め合わせます。野菜がしんなりとして透き通り、肉の旨味が溶け出した脂が全体に馴染むまで加熱します。

3. 粉振りとデグラッセ

   小麦粉を振り入れて全体を混ぜ合わせます。赤ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた旨味の塊をこそげ落とすように、力強くかき混ぜましょう。

4. 弱火でじっくり煮込む

   にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォー、水を加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うくらいの濃度になれば完成です。

シェフのヒント

• 決して急がず、時間をかけて火を通しましょう。コラーゲンがゆっくりと溶け出すことで、ソースにとろりとした艶やかな質感が生まれます。
• もし最後にソースがさらさらしている場合は、一度肉を取り出してから、強火で好みの濃度になるまで一気に煮詰めてください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、静かに温め直していただくと、味がより一層深まり格別の美味しさになります。