子山羊のポルトガル風煮込み（ギザード・デ・カブリート）

骨からほろりと外れるほど柔らかい子山羊を、艶やかな褐色のソースで。煮詰まった赤ワインの深いコクとローリエ、燻製パプリカの香りがキッチンいっぱいに広がる、ポルトガルの伝統的な煮込み料理です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 609
• タンパク質: 64 g
• 炭水化物: 12 g
• 脂質: 22 g

材料

• 1.2 kg 子ヤギ肉 ( ぶつ切りにする )
• 500 ml 赤ワイン ( フルボディ )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 piece 丸トマト ( 角切りにする )
• 1 tbsp ラード
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 2 piece ローリエ
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 piece イタリアンパセリ オプション ( 仕上げの飾り用（みじん切り） )
• 2 tbsp マッサ

手順

1. マリネ（下味をつける）

   大きめの容器に、肉、みじん切りのにんにく、赤ワイン、ローリエ、パプリカパウダー、マッサ（パプリカペースト）、胡椒を入れ、よく混ぜ合わせます。そのまま寝かせて、肉の芯まで旨みをじっくりと染み込ませます。

2. 肉を焼きつける

   厚手の鋳物鍋にオイルとラードを熱します。マリネ液を切った肉を入れ、全体に美味しそうな焼き色がつくまで、香ばしく焼き上げます。

3. 香味野菜を炒める

   スライスした玉ねぎと角切りのトマトを加えます。玉ねぎが透き通り、トマトが煮崩れてソースに馴染むまで、じっくりと炒め合わせます。

4. 煮込みとソースの煮詰め

   残しておいたマリネ液を加え、鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。蓋をして弱火でコトコト煮込みましょう。ソースが煮詰まり、スプーンの背をコーティングするくらいのとろみが出れば完成です。

シェフのヒント

• 調理を急がないのが最大のコツです。子山羊のコラーゲンがじっくり溶け出すことで、ソースに自然で深いとろみとコクが生まれます。
• もし仕上がりのソースがさらさらしている場合は、蓋を外して火を強め、シロップのような濃厚な質感になるまで煮詰めて調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は味がさらに馴染んで深みが増すため、小鍋でゆっくりと温め直してお召し上がりいただくのがおすすめです。