ラム・マンディ（羊肉の芳醇炊き込みご飯）

ほろりと崩れるほど柔らかく煮込んだラム肩肉を、肉汁の旨みを余すことなく吸った香り高いライスとともに。スモーキーな芳香と温かみのあるスパイスが織りなす、中東を代表する絶品料理です。

• 準備: 20 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1711
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 205 g
• 脂質: 61 g

材料

• 1 kg ラムショルダー ( 大きめのぶつ切りにする )
• 500 g 白米 ( 研いで水気を切っておく )
• 2 tbsp ギー
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライスする )
• 3 piece にんにく ( 潰しておく )
• 1 tbsp クミンパウダー
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 1 tsp カルダモンパウダー
• 4 piece クローブ
• 1 piece シナモンスティック
• 2 piece ローリエ
• 1.2 L ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 piece 木炭
• 500 g バスマティ米

手順

1. 肉の焼き付け

   ラム肉にクミン、ターメリック、胡椒をしっかり擦り込みます。大きめの鍋にギーを熱し、肉の表面に香ばしい焼き色がつくまで全面をじっくりと焼き付けます。

2. 香味野菜とスパイスのベース作り

   肉の脂が残った鍋に、スライスした玉ねぎと潰したにんにくを加えます。軽く色づいてきたら、クローブ、カルダモン、シナモン、ローリエを投入。スパイスの豊かな香りを脂にじっくりと移していきます。

3. じっくり煮込む

   水を注ぎ入れ、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。肉が骨から自然と外れるくらい柔らかくなるまで、1時間半ほどが目安です。

4. ライスの炊き上げ

   一旦肉を取り出し、沸騰した煮汁にライスを加えます。水分量はライスから2cmほど上が目安。蓋をして、ライスが旨みたっぷりの煮汁を吸い込み、ふっくらパラリと仕上がるまで炊き上げます。

5. 仕上げの燻煙

   炊き上がったライスの上に肉を戻します。中央にアルミホイルで作った小さな器を置き、熱した炭をのせます。炭に油を数滴垂らして勢いよく煙を出し、すぐさま蓋をして5分間、スモーキーな香りを閉じ込めます。

シェフのヒント

• 燻煙の際は鍋の密閉性が鍵となります。煙を一切逃さないよう、ぴったりと蓋を閉めるのが美味しさの秘訣です。
• 水分がなくなってもライスに芯が残っている場合は、鍋の縁から少量の熱湯を回し入れて蒸らし時間を調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を振りかけて蓋をし、水分を補いながら加熱するとライスがふっくらと仕上がります。