芳醇な鴨肉のビリヤニ

鴨の脂とスパイスの香りが一粒一粒に染み渡った、贅沢な味わいのバスマティライス。蒸らし炊きにすることで、お肉は骨からほろりと外れるほど柔らかくジューシーに仕上がります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 70 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1361
• タンパク質: 73 g
• 炭水化物: 177 g
• 脂質: 38 g

材料

• 800 g 鴨のモモ肉 ( 丸ごと（皮目に切り込みを入れる） )
• 400 g タイ米 ( 研いでおく )
• 200 g ダヒ ( プレーン )
• 2 個 玉ねぎ ( 薄切りスライス )
• 2 大さじ ギー
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ ジンジャーパウダー
• 1 大さじ ガラムマサラ
• 1 小さじ ターメリックパウダー
• 1 個 シナモンスティック
• 4 個 カルダモン ( ホールのまま )
• 3 個 クローブ
• 1 個 生パクチー ( 刻んでおく )
• 1 個 生のミント ( 刻んでおく )
• 1 つまみ サフラン
• 50 ml 全乳 ( 人肌程度に温める )
• 2 大さじ フライドオニオン
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 400 g バスマティ米 ( 研ぎ汁が透明になるまで洗う )

作り方

1. 鴨肉の下味（マリネ）

   鴨もも肉の皮目に切り込みを入れます。ボウルでインドのヨーグルト、ジンジャーパウダー、おろしにんにく、ターメリック、ガラムマサラを混ぜ合わせ、肉にしっかりと揉み込んでそのまま寝かせます。

2. お米の下準備

   バスマティライスを、研ぎ汁が透明になるまで優しく洗います。たっぷりの沸騰した塩水にシナモン、カルダモン、クローブを加え、米を投入。芯が少し残る「アルデンテ」の状態で手早くザルに上げます。

3. 鴨肉の焼き上げ

   厚手の鍋にギーを熱し、鴨肉を皮目から焼き色がつくまでじっくり焼いて脂を引き出します。次にスライスした玉ねぎを加え、焦がさないように注意しながら、しんなりするまで炒め合わせます。

4. 重ね合わせと「ダム」

   鴨肉の上にバスマティライスを均一に広げ、サフランを溶かした牛乳を回しかけます。刻んだフレッシュパクチーとミント、フライドオニオンを散らしたら、蒸気が一切漏れないよう蓋をぴったりと閉めます。

5. じっくり蒸らし炊き

   ごく弱火で加熱します。閉じ込められた蒸気がお米をふっくらと炊き上げ、鴨肉を驚くほど柔らかく仕上げます。炊き上がり後、蓋を開けたら全体を優しく切るように混ぜてからお召し上がりください。

シェフのコツ

• 蒸らし炊きの間は、決してお米と鴨肉を混ぜないこと。これが、重なり合う複雑なレイヤー状の風味を生む秘訣です。
• もし蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉を水で練った紐状の生地を鍋の縁に貼り付けてシールすると、本場の「ダム（蒸気調理）」を完璧に再現できます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を振りかけてから蒸すか、電子レンジで加熱すると、お米のふっくら感が損なわれません。