ラムのカブリ・パラウ

羊肉の旨味がたっぷり染み込んだ、パラリと艶やかな長粒米。ホロリと崩れる柔らかな肉の上に、シャキシャキのニンジンと甘いレーズンをあしらった、アフガニスタンの香り高い炊き込みご飯です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1467
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 133 g
• 脂質: 73 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめの角切り )
• 500 g タイ米 ( 30分間浸水させる )
• 3 個 にんにく ( 細切り（マッチ棒状） )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 100 g レーズン ( 水洗いしたもの )
• 100 ml ひまわり油
• 2 大さじ 白砂糖
• 1 小さじ クミンシード
• 1 小さじ カルダモン ( パウダー状 )
• 50 g 皮付きアーモンド オプション ( スライス )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 大さじ チャールマサラ

作り方

1. ラム肉を焼きつける

   厚手の鍋にサンフラワー油を熱し、ラム肉を入れます。全体にこんがりと深い焼き色がつき、香ばしい肉の壁ができるまで焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 玉ねぎを炒め、旨味を煮出す

   同じ鍋でスライスした玉ねぎを炒めます。透き通り、綺麗な飴色になるまで火を通したら肉を戻し入れ、クミン、カルダモン、シャル・マサラを投入。ひたひたの水を加え、肉がホロホロに解れるほど柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込みます。

3. 甘美なトッピングの準備

   ニンジンを細いマッチ棒状に切ります。フライパンに油と砂糖を熱し、食感が残る程度に炒めましょう。仕上げにレーズンとアーモンドを加え、ふっくらと膨らむまで火を通します。

4. お米を炊き上げる

   お米は研ぎ汁が透明になるまで丁寧に洗い、肉の煮汁（必要であれば濾したもの）に加えます。お米が香り高いスープを吸い込み、深みのある褐色に変わるまで炊き上げます。一粒一粒が際立つ、絶妙な歯ごたえを残すのがポイントです。

5. 仕上げの蒸らし

   お米の中央に肉をのせ、その上にニンジンとレーズンの混合物を広げます。蓋をきっちり閉め、ごく弱火で蒸らすことで、全ての香りを一体化させます。焦げ付かないよう最後まで見守りましょう。

シェフのコツ

• お米は何度もすすいで余分なデンプンをしっかり落としてください。これで炊き上がりがベタつかず、パラリとした食感に仕上がります。
• 肉の表面をしっかり焼きつける工程を省かないこと。これが、お米に独特の深い色合いとコクを与える秘訣です。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、お米のパサつきを防いでふっくらさせるため、蒸し器を使うのがおすすめです。