厚切りリブアイのステーク・フリット

作り方

香ばしくキャラメリゼされた表面と、中心に閉じ込められた溢れんばかりの肉汁。黄金色に輝くフライドポテトは、カリッとした快い音を立てた後に、ホクホクとした優しい甘みが広がります。グレイシーソルト（粗塩）の風味が素材の旨味を最大限に引き立てる、至福の一皿です。

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   じゃがいもの皮をむき、厚さ1cmほどの棒状にカットします。冷水で数回、水が透明になるまで丁寧に洗い流して余分な澱粉を取り除きましょう。その後、布巾などでしっかりと水気を拭き取ることが、油跳ねを防ぎカリッと仕上げる重要なポイントです。

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   ピーナッツオイルを150℃に熱し、じゃがいもを数回に分けて投入します。指で押すと柔らかさを感じるくらいまで火を通しますが、色はつけず白っぽいままで引き上げます。一度網の上に取り出し、完全に冷ましておきます。

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   ステーキ肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。鉄のフライパンをうっすらと煙が出るまで強火で熱し、少量のオイルをなじませます。肉を入れたら2分間、触らずにじっと待つことで、旨味の詰まった濃厚な焼き色（キャラメリゼ）をつけます。

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   肉を裏返し、バター、潰したにんにく、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような香ばしい色がついてきたら、スプーンで肉にバターを何度も回しかける「アロゼ」を行います。焼き上がったら温かいボードの上で肉を休ませ、肉汁を落ち着かせます。

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   油の温度を180℃まで上げ、ポテトを再び投入します。数分揚げると、ポテトがふっくらと膨らみ、美しい黄金色に変わります。カリカリの食感になったら油を切り、すぐにグレイシーソルトを振って味を調えます。