厚切りリブアイのステーク・フリット

香ばしくキャラメリゼされた表面と、中心に閉じ込められた溢れんばかりの肉汁。黄金色に輝くフライドポテトは、カリッとした快い音を立てた後に、ホクホクとした優しい甘みが広がります。グレイシーソルト（粗塩）の風味が素材の旨味を最大限に引き立てる、至福の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1159
• タンパク質: 60 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 80 g

材料

• 4 piece リブロースステーキ ( 常温に戻したもの )
• 1 kg ジャガイモ ( 1cm幅の棒状にカット )
• 1000 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 piece にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 2 piece タイム ( 枝付きのまま )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. ポテトの下準備

   じゃがいもの皮をむき、厚さ1cmほどの棒状にカットします。冷水で数回、水が透明になるまで丁寧に洗い流して余分な澱粉を取り除きましょう。その後、布巾などでしっかりと水気を拭き取ることが、油跳ねを防ぎカリッと仕上げる重要なポイントです。

2. 低温での「一度揚げ」

   ピーナッツオイルを150℃に熱し、じゃがいもを数回に分けて投入します。指で押すと柔らかさを感じるくらいまで火を通しますが、色はつけず白っぽいままで引き上げます。一度網の上に取り出し、完全に冷ましておきます。

3. 肉の表面を焼き上げる

   ステーキ肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。鉄のフライパンをうっすらと煙が出るまで強火で熱し、少量のオイルをなじませます。肉を入れたら2分間、触らずにじっと待つことで、旨味の詰まった濃厚な焼き色（キャラメリゼ）をつけます。

4. バターのアロゼで香りを纏わせる

   肉を裏返し、バター、潰したにんにく、タイムを加えます。バターがシュワシュワと泡立ち、ナッツのような香ばしい色がついてきたら、スプーンで肉にバターを何度も回しかける「アロゼ」を行います。焼き上がったら温かいボードの上で肉を休ませ、肉汁を落ち着かせます。

5. 二度揚げで仕上げる

   油の温度を180℃まで上げ、ポテトを再び投入します。数分揚げると、ポテトがふっくらと膨らみ、美しい黄金色に変わります。カリカリの食感になったら油を切り、すぐにグレイシーソルトを振って味を調えます。

シェフのヒント

• 肉を焼く直前に塩を振るのは厳禁。水分が引き出されてしまい、綺麗な焼き色がつかなくなります。
• ポテトのカリカリ感を極める最大の秘訣は、一度揚げの前にじゃがいもの水分を完全に拭き取ることです。

保存

この料理は保存には向きません。時間が経つとポテトはしなり、肉を再加熱するとジューシーさが失われてしまいます。ぜひ、出来立ての最高な状態でお召し上がりください。