アムリッツァリ・クルチャ

表面はサクッと香ばしく、中はスパイスの効いたポテトフィリングがたっぷり。焼き上がりの瞬間に立ち込める、芳醇なギーとクミンの香りが食欲をそそる、インド・パンジャーブ地方伝統のフラットブレッドです。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 700
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 118 g
• 脂質: 17 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 15 g 生イースト ( 細かく崩して )
• 250 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯 )
• 60 g ギー ( 室温に戻しておく )
• 400 g ジャガイモ ( 茹でてマッシュしたもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 極みじん切り )
• 1 piece 唐辛子 オプション ( みじん切り )
• 1 piece 生パクチー ( 細かく刻んで )
• 1 tsp クミンシード
• 1 tsp ガラムマサラ
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 1 tsp 白砂糖
• 1 tsp グレーシーソルト
• 1 tsp アムチュール ( さらさらの粉末状 )
• 1 tsp アジョワンシード ( ホールのまま )

手順

1. 生地をこねる

   ボウルに小麦粉、海塩、砂糖、アジョワンシード、細かく崩した生イーストを合わせます。ぬるま湯を少しずつ注ぎながら、生地が指にくっつかなくなるまで、しなやかに練り上げます。最後にギーを大さじ1加え、生地に馴染ませて滑らかに整えます。

2. 生地を休ませる

   生地を濡れ布巾で覆い、温かい場所で元の2倍の大きさになるまで発酵させます。弾力があり、空気をたっぷりと含んだ状態になれば準備完了です。

3. フィリング（具材）の準備

   茹でたジャガイモを丁寧にマッシュします。そこへ、みじん切りの玉ねぎ、チリ、フレッシュコリアンダー、ガラムマサラ、ジンジャーパウダー、アムチュール、クミンシードを加えます。全体が均一になり、味がしっかり馴染むまで混ぜ合わせます。

4. 成形と折りたたみ

   生地を数個のボール状に分割します。それぞれを薄く伸ばしてギーを塗り、層を作るように何度か折りたたみます。中央に丸めたフィリングを置いて包み込み、生地が破れないよう麺棒で優しく、平らに伸ばしていきます。

5. 焼き上げ

   高温に熱した天板で一気に焼き上げます。生地にこんがりとした焼き色が付き、特徴的な茶色の焦げ目ができたら最高。オーブンから出したらすぐに、溶かしギーをたっぷりと塗って仕上げます。

シェフのヒント

• 「層」の食感を際立たせるため、ギーを塗って折りたたんだ後の生地はこねすぎないこと。これがサクサクに仕上げる最大の秘訣です。
• タンドール窯がなくても大丈夫。予熱したピザストーンや、鋳鉄製のフライパンを裏返して高温で焼けば、本場の焼き上がりに近づきます。

保存

柔らかさを保つため、清潔な布に包んで保存してください。召し上がる直前に、フライパンでバターをひとかけ落として温め直すと、香ばしさが蘇ります。