Aubergines mijotées

Préparation

Des aubergines fondantes à cœur, dont la peau violette est striée pour absorber un bouillon umami profond. La chair se gorge de dashi et de soja, offrant une texture presque beurrée qui contraste avec la fraîcheur des oignons nouveaux.

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   Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Incisez la peau en formant un quadrillage serré sans traverser la chair. Cela permet à la chaleur et au bouillon de pénétrer instantanément le légume.

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   Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle. Posez les aubergines côté peau. Quand la peau devient brillante et que la chair commence à ramollir, retournez-les pour dorer l'autre face. Elles doivent être souples sous la pression.

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   Mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Versez ce mélange directement dans la poêle sur les aubergines.

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   Laissez frémir à feu moyen. Le liquide doit réduire légèrement et les aubergines doivent s'imprégner de la couleur sombre du bouillon. Arrosez régulièrement la peau avec le jus.

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   Dressez les aubergines dans des bols creux. Nappez avec le reste du jus de cuisson. Parsemez d'oignons nouveaux ciselés, de gingembre frais râpé pour la fraîcheur et de flocons de bonite qui vont danser sous l'effet de la chaleur.