Shio Ramen

Un bouillon limpide aux reflets d'or, exhalant des notes marines et de volaille. La poitrine de porc se défait à la pression des baguettes, contrastant avec le ressort des nouilles.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1513
• Protéines: 74 g
• Glucides: 89 g
• Lipides: 93 g

Ingrédients

• 1 kg Poulet carcasse ( concassées )
• 3 L Eau minérale
• 400 g Porc poitrine ( en tranches épaisses )
• 500 g nouilles ramen
• 4 piece Oeuf ( mollets )
• 40 g Sel marin gris
• 100 ml Saké
• 50 ml mirin
• 10 g algue kombu
• 15 g flocons de bonite
• 4 piece Ciboule ( ciselée )
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 30 g Gingembre frais ( tranché )

Instructions

1. Blanchir les carcasses

   Plongez les carcasses de poulet dans l'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'écume grise remonte, jetez l'eau et rincez les os à l'eau claire pour éliminer tout le sang coagulé. C'est la clé d'un bouillon cristallin.

2. Lancer le bouillon

   Remettez les os propres dans la marmite avec l'eau minérale, l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé et le gingembre tranché. Laissez frémir sans jamais bouillir pendant 3 heures. Écumez régulièrement le gras qui remonte à la surface.

3. Préparer le Shio Tare

   Dans une petite casserole, chauffez le sake, le mirin et le sel marin gris. Ajoutez le kombu. Chauffez doucement pour dissoudre le sel sans bouillir, puis retirez du feu et ajoutez les flocons de bonite. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez.

4. Cuire la garniture

   Pochez la poitrine de porc dans une partie du bouillon avec un trait de sauce soja jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Cuisez les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante pour un jaune coulant, puis écalez-les.

5. Assemblage final

   Cuisez les nouilles ramen al dente. Dans chaque bol, versez 3 cuillères à soupe de tare, complétez avec le bouillon brûlant. Ajoutez les nouilles, les tranches de porc, l'œuf coupé en deux et la ciboule ciselée.

Conseils du chef

• Ne laissez jamais le bouillon bouillir à gros bouillons, sinon il deviendra trouble.
• Le tare est très salé, c'est normal, c'est lui qui assaisonne tout le bol de soupe.
• Refroidissez les œufs immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Conservation

Conservez le bouillon et le tare séparément au frais pendant 3 jours. Ne cuisez les nouilles qu'au moment de servir.