Tonkotsu Ramen

Un bouillon blanc opaque, presque crémeux, qui nappe le palais grâce au collagène extrait des os. Les nouilles restent fermes sous la dent tandis que la poitrine de porc fond littéralement à la fourchette.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 480 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 2697
• Protéines: 151 g
• Glucides: 93 g
• Lipides: 188 g

Ingrédients

• 800 g Porc poitrine ( entière, à ficeler )
• 500 g nouilles ramen ( fraîches ou sèches )
• 4 L Eau minérale ( pour le bouillon )
• 150 ml sauce soja ( pour la marinade )
• 100 ml mirin ( pour la marinade )
• 50 ml Saké ( pour la marinade )
• 4 piece Oeuf ( température ambiante )
• 5 piece Ail ( gousses écrasées )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 2 piece Ciboule ( ciselée finement )
• 100 g pousses de bambou optionnel ( égouttées )
• 1 piece algue nori optionnel ( coupée en carrés )
• 1 tsp Gingembre poudre ( pour la marinade )
• 30 g Lard gras ( pour dorer la viande )
• 2 kg Os de porc (pieds et rotules) ( pieds et rotules, nettoyés )

Instructions

1. Blanchiment des os

   Plongez les os de porc dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez et frottez-les un par un sous l'eau froide pour retirer tout le sang coagulé et les impuretés noires. C'est l'étape cruciale pour obtenir un bouillon blanc et non gris.

2. Extraction du bouillon

   Remettez les os propres dans la marmite avec l'eau minérale, l'ail écrasé et l'oignon coupé en deux. Maintenez une ébullition franche et constante. Le mouvement de l'eau va émulsionner le gras et le collagène pour créer ce liquide laiteux caractéristique.

3. Cuisson du Chashu

   Roulez la poitrine de porc et ficelez-la serré. Faites-la dorer dans une poêle avec le lard gras, puis placez-la dans une petite casserole avec la sauce soja, le mirin, le sake et le gingembre en poudre. Laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.

4. Préparation des œufs et garnitures

   Cuisez les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante pour garder le jaune coulant. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Écalez-les et laissez-les mariner dans un peu de jus de cuisson du porc.

5. Assemblage final

   Cuisez les nouilles ramen al dente. Dans chaque bol, déposez deux cuillères de tare (le jus de cuisson du porc), versez le bouillon bouillant par-dessus. Ajoutez les nouilles, deux tranches de porc, un demi-œuf, les pousses de bambou et la ciboule ciselée.

Conseils du chef

• Le bouillon doit bouillir fort, pas frémir. C'est l'agitation qui crée l'émulsion laiteuse.
• Si le niveau d'eau baisse trop, complétez toujours avec de l'eau bouillante pour ne pas stopper l'extraction.
• La tare est le sel du plat : ajustez la quantité au fond du bol selon votre goût.

Conservation

Le bouillon se conserve 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Stockez les garnitures séparément.