Bún bò Huế
Ingrédients
- 800 gBœuf jarret (entier pour la cuisson)
- 2 pcePied de porc demi-sel (coupés en deux)
- 4 pcecitronnelle (écrasée)
- 400 gNouilles de riz vietnamiennes (cuites)
- 2 c.à.s.pâte de crevettes (diluée dans un peu d'eau)
- 1 pceOignon (pelé)
- 2 pceanis étoilé (entière)
- 4 c.à.s.sauce poisson (pour l'assaisonnement)
- 1 pcePiment (haché)
- 3 c.à.s.Huile d'arachide (pour infuser le piment)
- 1 c.à.s.Sucre roux (pour équilibrer)
- 3 LEau minérale (pour le bouillon)
- 40 gGingembre frais (pelé et légèrement écrasé)
- 1 c.à.s.Graines de rocou (pour colorer l'huile)
Préparation
Un bouillon rouge brique, puissant et pimenté, où la citronnelle domine. La viande de bœuf est fondante et les nouilles de riz apportent de la souplesse sous la dent.
- 1
Plongez le jarret et les pieds de porc dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pour garantir un bouillon parfaitement limpide. Égouttez et rincez à l'eau claire.
- 2
Dans une grande marmite, mettez les viandes, l'oignon, l'anis étoilé, le gingembre et la citronnelle écrasée. Couvrez d'eau minérale. Laissez mijoter à feu doux. Le jarret doit devenir tendre au point de s'effilocher à la fourchette.
- 3
Faites chauffer l'huile et faites-y revenir les graines de rocou jusqu'à ce que l'huile soit bien rouge, puis retirez les graines. Ajoutez ensuite le piment et la pâte de crevettes. Quand l'odeur devient forte, versez ce mélange dans le bouillon.
- 4
Retirez les viandes et coupez-les en fines tranches. Filtrez le bouillon. Ajoutez la sauce poisson et le sucre roux. Le goût doit être un équilibre parfait entre le sel, l'umami et le piquant.
- 5
Répartissez les nouilles de riz cuites dans les bols. Disposez les tranches de viande par-dessus. Versez le bouillon brûlant. La chaleur du liquide doit réveiller instantanément les parfums de la citronnelle.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne laissez jamais bouillir le bouillon à gros bouillons après l'étape du blanchiment, sinon il deviendra trouble.
- La pâte de crevettes doit être de bonne qualité, son odeur doit être marine mais pas rance.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Séparez toujours les nouilles du bouillon pour le stockage.
