Bún bò Huế

Un bouillon rouge brique, puissant et pimenté, où la citronnelle domine. La viande de bœuf est fondante et les nouilles de riz apportent de la souplesse sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1304
• Protéines: 83 g
• Glucides: 101 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf jarret ( entier pour la cuisson )
• 2 piece Pied de porc demi-sel ( coupés en deux )
• 4 piece citronnelle ( écrasée )
• 400 g Nouilles de riz vietnamiennes ( cuites )
• 2 tbsp pâte de crevettes ( diluée dans un peu d'eau )
• 1 piece Oignon ( pelé )
• 2 piece anis étoilé ( entière )
• 4 tbsp sauce poisson ( pour l'assaisonnement )
• 1 piece Piment ( haché )
• 3 tbsp Huile d'arachide ( pour infuser le piment )
• 1 tbsp Sucre roux ( pour équilibrer )
• 3 L Eau minérale ( pour le bouillon )
• 40 g Gingembre frais ( pelé et légèrement écrasé )
• 1 tbsp Graines de rocou ( pour colorer l'huile )

Instructions

1. Blanchir les viandes

   Plongez le jarret et les pieds de porc dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pour garantir un bouillon parfaitement limpide. Égouttez et rincez à l'eau claire.

2. Démarrer le bouillon

   Dans une grande marmite, mettez les viandes, l'oignon, l'anis étoilé, le gingembre et la citronnelle écrasée. Couvrez d'eau minérale. Laissez mijoter à feu doux. Le jarret doit devenir tendre au point de s'effilocher à la fourchette.

3. Préparer la base aromatique

   Faites chauffer l'huile et faites-y revenir les graines de rocou jusqu'à ce que l'huile soit bien rouge, puis retirez les graines. Ajoutez ensuite le piment et la pâte de crevettes. Quand l'odeur devient forte, versez ce mélange dans le bouillon.

4. Assaisonner et filtrer

   Retirez les viandes et coupez-les en fines tranches. Filtrez le bouillon. Ajoutez la sauce poisson et le sucre roux. Le goût doit être un équilibre parfait entre le sel, l'umami et le piquant.

5. Dresser les bols

   Répartissez les nouilles de riz cuites dans les bols. Disposez les tranches de viande par-dessus. Versez le bouillon brûlant. La chaleur du liquide doit réveiller instantanément les parfums de la citronnelle.

Conseils du chef

• Ne laissez jamais bouillir le bouillon à gros bouillons après l'étape du blanchiment, sinon il deviendra trouble.
• La pâte de crevettes doit être de bonne qualité, son odeur doit être marine mais pas rance.

Conservation

Le bouillon se conserve 3 jours au frais. Séparez toujours les nouilles du bouillon pour le stockage.