Bún riêu

Un bouillon rougeoyant où flottent des nuages de farce moelleuse à la crevette et au porc. L'acidité de la tomate cuite vient équilibrer le goût puissant de la pâte de crevettes fermentée.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 813
• Protéines: 49 g
• Glucides: 95 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 300 g Porc haché ( nature )
• 200 g Crevette grise ( décortiquées et hachées )
• 3 piece Oeuf ( battus )
• 1 tbsp pâte de crevettes ( diluée )
• 4 piece Tomate ronde ( en quartiers )
• 200 g tofu ( en dés frits )
• 400 g Vermicelles de riz sèches ( réhydratés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 3 tbsp sauce poisson
• 1 tsp Paprika doux
• 1.5 L Eau minérale
• 1 tbsp Sucre blanc
• 150 g Crabe ( égoutté )
• 1 tbsp Graines de rocou ( à infuser dans l'huile )

Instructions

1. Préparation de la base aromatique

   Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d'huile avec les graines de rocou (hat-dieu-mau) jusqu'à ce que l'huile soit rouge vif, puis retirez les graines. Faites-y suer les échalotes émincées avec le paprika. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et laissez-les compoter jusqu'à ce qu'elles colorent le fond de la cuve.

2. Confection du Riêu

   Mélangez le porc haché, les crevettes grises hachées menu, la chair de crabe (gach-cua), les œufs battus et la pâte de crevettes. Poivrez généreusement. Cette farce doit être homogène et légèrement collante.

3. Cuisson du bouillon

   Mouillez avec l'eau minérale. Portez à frémissement. Prélevez des cuillerées de farce et déposez-les délicatement dans le liquide. Ne remuez pas : la farce doit coaguler et remonter à la surface comme des petits nuages.

4. Finitions et assaisonnement

   Ajoutez le tofu coupé en dés. Assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre pour obtenir un équilibre salé-acide. Le bouillon doit rester limpide, écumez si nécessaire.

Conseils du chef

• Ne mélangez jamais le bouillon une fois que vous avez versé la farce, sinon les 'nuages' se briseraient.
• Si le bouillon trouble, passez-le au chinois fin avant d'ajouter le tofu.
• L'équilibre final se joue à la goutte près entre la sauce poisson et le jus de citron vert au moment de servir.

Conservation

Conservez le bouillon et la farce séparément des vermicelles. Se garde 2 jours au frais.