Bún riêu
Ingrédients
- 300 gPorc haché (nature)
- 200 gCrevette grise (décortiquées et hachées)
- 3 pceOeuf (battus)
- 1 c.à.s.pâte de crevettes (diluée)
- 4 pceTomate ronde (en quartiers)
- 200 gtofu (en dés frits)
- 400 gVermicelles de riz sèches (réhydratés)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 3 c.à.s.sauce poisson
- 1 c.à.c.Paprika doux
- 1,5 LEau minérale
- 1 c.à.s.Sucre blanc
- 150 gCrabe (égoutté)
- 1 c.à.s.Graines de rocou (à infuser dans l'huile)
Préparation
Un bouillon rougeoyant où flottent des nuages de farce moelleuse à la crevette et au porc. L'acidité de la tomate cuite vient équilibrer le goût puissant de la pâte de crevettes fermentée.
- 1
Dans une grande marmite, faites chauffer un peu d'huile avec les graines de rocou (hat-dieu-mau) jusqu'à ce que l'huile soit rouge vif, puis retirez les graines. Faites-y suer les échalotes émincées avec le paprika. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et laissez-les compoter jusqu'à ce qu'elles colorent le fond de la cuve.
- 2
Mélangez le porc haché, les crevettes grises hachées menu, la chair de crabe (gach-cua), les œufs battus et la pâte de crevettes. Poivrez généreusement. Cette farce doit être homogène et légèrement collante.
- 3
Mouillez avec l'eau minérale. Portez à frémissement. Prélevez des cuillerées de farce et déposez-les délicatement dans le liquide. Ne remuez pas : la farce doit coaguler et remonter à la surface comme des petits nuages.
- 4
Ajoutez le tofu coupé en dés. Assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre pour obtenir un équilibre salé-acide. Le bouillon doit rester limpide, écumez si nécessaire.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne mélangez jamais le bouillon une fois que vous avez versé la farce, sinon les 'nuages' se briseraient.
- Si le bouillon trouble, passez-le au chinois fin avant d'ajouter le tofu.
- L'équilibre final se joue à la goutte près entre la sauce poisson et le jus de citron vert au moment de servir.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conservez le bouillon et la farce séparément des vermicelles. Se garde 2 jours au frais.
