Mole de Olla

Un bouillon rouge profond où la viande de bœuf fondante côtoie des légumes fermes. L'odeur fumée des piments se mêle à l'acidité des légumes pour un plat de caractère qui tient au corps.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 652
• Protéines: 48 g
• Glucides: 40 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf jarret ( coupé en gros cubes )
• 4 piece Tomate ronde ( coupées en quartiers )
• 1 piece Oignon ( épluché et coupé en deux )
• 3 piece Ail ( dégermées )
• 1 tsp Piment en poudre
• 2 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 2 piece Maïs doux ( épis coupés en trois )
• 200 g Haricot vert ( équeutés )
• 1 piece Courgette ( en gros dés )
• 2 L Eau minérale
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 4 piece Piment Guajillo ( réhydratés et épépinés )
• 2 piece Xoconostle ( pelés, épépinés et coupés en quartiers )
• 1 piece Epazote ( branche fraîche )

Instructions

1. Marquer la viande

   Dans une grande cocotte avec l'huile, faites colorer les morceaux de jarret sur toutes les faces. Une croûte brune doit se former pour emprisonner les sucs.

2. Préparer la base aromatique

   Mixez les tomates avec l'ail, l'oignon, le piment en poudre et les piments guajillo réhydratés. Passez la sauce au chinois pour retirer les peaux et obtenir une texture lisse.

3. Lancer le bouillon

   Versez la sauce sur la viande, mouillez avec l'eau minérale et ajoutez l'epazote. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Écumez soigneusement la surface pour garder un bouillon net. Laissez frémir jusqu'à ce que la viande commence à s'effilocher.

4. Cuire les légumes

   Ajoutez les carottes, le maïs et le xoconostle. Après 10 minutes, intégrez les haricots verts et les courgettes. Les légumes doivent être tendres mais garder une certaine résistance sous la dent.

Conseils du chef

• Ne zappez pas l'étape du chinois : une sauce mole doit être parfaitement lisse, sans résidus de peau de piment.
• Le jarret est prêt quand la viande cède sans résistance sous la pression d'une fourchette.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon gagne en profondeur après une nuit de repos.