Mole de Olla
Ingrédients
- 800 gBœuf jarret (coupé en gros cubes)
- 4 pceTomate ronde (coupées en quartiers)
- 1 pceOignon (épluché et coupé en deux)
- 3 pceAil (dégermées)
- 1 c.à.c.Piment en poudre
- 2 pceCarotte (en rondelles épaisses)
- 2 pceMaïs doux (épis coupés en trois)
- 200 gHaricot vert (équeutés)
- 1 pceCourgette (en gros dés)
- 2 LEau minérale
- 2 c.à.s.Huile de tournesol
- 1 pincéeSel marin gris
- 4 pcePiment Guajillo (réhydratés et épépinés)
- 2 pceXoconostle (pelés, épépinés et coupés en quartiers)
- 1 pceEpazote (branche fraîche)
Préparation
Un bouillon rouge profond où la viande de bœuf fondante côtoie des légumes fermes. L'odeur fumée des piments se mêle à l'acidité des légumes pour un plat de caractère qui tient au corps.
- 1
Dans une grande cocotte avec l'huile, faites colorer les morceaux de jarret sur toutes les faces. Une croûte brune doit se former pour emprisonner les sucs.
- 2
Mixez les tomates avec l'ail, l'oignon, le piment en poudre et les piments guajillo réhydratés. Passez la sauce au chinois pour retirer les peaux et obtenir une texture lisse.
- 3
Versez la sauce sur la viande, mouillez avec l'eau minérale et ajoutez l'epazote. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Écumez soigneusement la surface pour garder un bouillon net. Laissez frémir jusqu'à ce que la viande commence à s'effilocher.
- 4
Ajoutez les carottes, le maïs et le xoconostle. Après 10 minutes, intégrez les haricots verts et les courgettes. Les légumes doivent être tendres mais garder une certaine résistance sous la dent.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas l'étape du chinois : une sauce mole doit être parfaitement lisse, sans résidus de peau de piment.
- Le jarret est prêt quand la viande cède sans résistance sous la pression d'une fourchette.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon gagne en profondeur après une nuit de repos.
