Pozole Rouge de Porc

Un bouillon rouge brique où la viande s'effiloche à la fourchette. Le croquant des radis frais et l'acidité du citron vert viennent trancher le gras du porc pour un équilibre franc.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 893
• Protéines: 36 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 67 g

Ingrédients

• 533.3 g Porc palette ( en gros cubes )
• 266.7 g Porc poitrine ( en morceaux )
• 1.3 piece Oignon ( un coupé en deux, l'autre ciselé )
• 2.7 piece Ail ( gousses entières pelées )
• 2 piece Piment ( épépinés et émincés )
• 0.7 tbsp Paprika fumé
• 0.7 tbsp Origan
• 6.7 piece Radis rouge ( en fines rondelles )
• 133.3 g Chou blanc ( émincé très fin )
• 1.3 piece Citron vert ( en quartiers )
• 1.3 tbsp Huile de tournesol
• 0.7 tbsp Sel marin gris
• 533.3 g Maïs Hominy (nixtamalisé) ( rincé et égoutté )
• 4 piece Piment Guajillo ( épépinés )

Instructions

1. Blanchir et démarrer la viande

   Plonger la palette et la poitrine de porc dans une grande marmite d'eau froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés grises qui remontent en surface jusqu'à ce que le bouillon soit clair. Ajouter un oignon coupé en deux et les gousses d'ail entières.

2. Préparer la base pimentée

   Pendant que la viande mijote, faire revenir les piments guajillo épépinés, les piments frais émincés et le paprika fumé dans un peu d'huile. Quand l'odeur devient piquante et grillée, mixer avec un peu de bouillon pour obtenir une pâte lisse. Passer au chinois pour retirer les peaux.

3. Colorer et cuire le maïs

   Verser la pâte de piment filtrée dans la marmite. Ajouter l'origan séché et le maïs hominy. Le bouillon doit prendre une teinte rouge profonde. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache toute seule et que le maïs soit bien tendre.

4. Préparer les garnitures fraîches

   Émincer finement le chou blanc, couper les radis en rondelles translucides et tailler les citrons verts en quartiers. Hacher le reste de l'oignon rouge finement.

Conseils du chef

• Ne salez qu'à la fin : le bouillon réduit et les saveurs se concentrent.
• Si vous trouvez du maïs hominy en boîte, rincez-le longuement avant de l'ajouter 30 minutes avant la fin.
• La viande est prête quand elle nappe la cuillère et s'écrase sans résistance.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon sera encore meilleur le lendemain, une fois que les épices auront infusé.