Kare-Kare de Bœuf

Une sauce onctueuse à la cacahuète qui nappe des morceaux de queue de bœuf fondants. Le contraste entre le gras de la viande et le croquant des légumes verts est relevé par la puissance saline de la pâte de crevettes.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1196
• Protéines: 80 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 69 g

Ingrédients

• 1 kg Bœuf queue ( coupée en tronçons )
• 500 g Tripes boeuf ( nettoyées et coupées en lanières )
• 200 g Beurre de cacahuète ( onctueux )
• 100 g Riz blanc ( torréfié et réduit en poudre )
• 2 piece Aubergine ( en tranches épaisses )
• 200 g Haricot vert ( équeutés )
• 2 piece Pak choï ( coupés en quartiers )
• 1 piece Oignon ( émincé )
• 4 piece Ail ( haché )
• 2 tbsp Huile d'arachide ( pour la friture )
• 2 tbsp pâte de crevettes ( servie en accompagnement )
• 2 tbsp Graines d'annatto ( infusées dans un peu de bouillon chaud et filtrées )

Instructions

1. Cuisson de la viande

   Placer la queue de bœuf et les tripes dans une grande marmite d'eau minérale. Porter à ébullition, écumer les impuretés en surface. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os à la fourchette.

2. Torréfaction du riz

   Dans une poêle sèche, torréfier le riz blanc jusqu'à ce qu'il soit bien doré et dégage une odeur de céréale grillée. Réduire en poudre fine au mortier ou au mixeur.

3. Base de la sauce et coloration

   Faire infuser les graines d'annatto dans une demi-tasse de bouillon chaud pendant 5 minutes, puis filtrer pour ne garder que le liquide orange. Faire suer l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'huile. Ajouter le liquide d'annatto, le beurre de cacahuète et deux louches de bouillon de cuisson. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.

4. Liaison et légumes

   Incorporer la poudre de riz grillé pour épaissir. Ajouter les aubergines, les haricots et le pak-choi. Cuire 5 minutes : les légumes doivent rester fermes sous la dent.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le bouillon de cuisson, il contient toute la gélatine nécessaire pour une sauce brillante.
• La pâte de crevettes (bagoong) ne se cuit pas dans le plat, elle se pose sur le bord de l'assiette pour assaisonner chaque bouchée.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce va figer, réchauffez doucement avec un trait d'eau pour détendre la liaison.