Sauté de Veau à l'Ancienne
Ingrédients
- 800 gVeau épaule (coupé en gros dés de 4cm)
- 2 pceOignon jaune (ciselés)
- 3 pceCarotte (en rondelles épaisses)
- 250 gChampignon de Paris (coupés en quartiers)
- 150 mlVin blanc sec
- 30 gFarine de blé
- 40 gBeurre doux
- 2 c.à.s.Huile de tournesol
- 100 mlCrème
- 1 pceBouquet garni
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 500 mlFond de veau (préparé)
Préparation
Des morceaux de veau fondants qui se détachent à la fourchette, nappés d'une sauce ivoire onctueuse. Les champignons de Paris et les carottes apportent une structure classique à ce plat de mijotage.
- 1
Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre. Faire rissoler les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration noisette. La viande doit être saisie mais ne pas brûler.
- 2
Ajouter les oignons et les carottes. Laisser suer quelques minutes pour que les sucs se libèrent. Les légumes doivent commencer à s'attendrir sans prendre trop de couleur.
- 3
Saupoudrer la farine sur la viande (singer) et remuer pour enrober chaque morceau. Cuire 2 minutes pour cuire la farine, puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois.
- 4
Verser le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit frémir à peine.
- 5
Ajouter les champignons. En fin de cuisson, verser la crème. Laisser réduire quelques minutes sans bouclier jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surchargez pas la cocotte lors de la coloration, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif avant de remettre la crème.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer au froid, elle retrouvera sa texture en réchauffant doucement.
