Sauté de Veau à l'Ancienne

Des morceaux de veau fondants qui se détachent à la fourchette, nappés d'une sauce ivoire onctueuse. Les champignons de Paris et les carottes apportent une structure classique à ce plat de mijotage.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 653
• Protéines: 48 g
• Glucides: 17 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 800 g Veau épaule ( coupé en gros dés de 4cm )
• 2 piece Oignon jaune ( ciselés )
• 3 piece Carotte ( en rondelles épaisses )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 150 ml Vin blanc sec
• 30 g Farine de blé
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 100 ml Crème
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Fond de veau ( préparé )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre. Faire rissoler les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration noisette. La viande doit être saisie mais ne pas brûler.

2. Garniture aromatique

   Ajouter les oignons et les carottes. Laisser suer quelques minutes pour que les sucs se libèrent. Les légumes doivent commencer à s'attendrir sans prendre trop de couleur.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la viande (singer) et remuer pour enrober chaque morceau. Cuire 2 minutes pour cuire la farine, puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois.

4. Mouillage et mijotage

   Verser le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit frémir à peine.

5. Finition et liaison

   Ajouter les champignons. En fin de cuisson, verser la crème. Laisser réduire quelques minutes sans bouclier jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère.

Conseils du chef

• Ne surchargez pas la cocotte lors de la coloration, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif avant de remettre la crème.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer au froid, elle retrouvera sa texture en réchauffant doucement.