Cocido Andaluz

Un ragoût complet où les chairs de bœuf et de porc s'effilochent après une cuisson lente. Le bouillon est ambré, riche du gras du chorizo, et les pois chiches sont fondants sous la dent.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1885
• Protéines: 153 g
• Glucides: 98 g
• Lipides: 85 g

Ingrédients

• 500 g Pois chiche ( trempés 12h )
• 500 g Bœuf ( en un seul morceau )
• 1 piece Poulet ( entier ou coupé en deux )
• 250 g Poitrine de porc demi-sel ( entière )
• 1 piece Chorizo ( entier )
• 3 piece Carotte ( pelées )
• 4 piece Pomme de terre ( épluchées )
• 0.5 piece Chou vert ( en quartiers )
• 3 L Eau minérale ( froide )
• 1 pinch Sel marin gris ( à ajuster en fin de cuisson )
• 1 piece Morcilla (Boudin noir espagnol) ( entière )
• 1 piece Jambon ( rincé à l'eau claire )

Instructions

1. Mise en route des viandes

   Placer le bœuf, le poulet, la poitrine demi-sel et l'os de jambon dans une grande marmite. Couvrir avec 3 litres d'eau minérale. Porter à ébullition vive.

2. Écumer le bouillon

   Retirer soigneusement l'écume grise qui se forme en surface avec une écumoire pour obtenir un bouillon limpide. Baisser le feu pour maintenir un frémissement.

3. Ajouter les légumineuses

   Verser les pois chiches (préalablement trempés 12h). Laisser mijoter à couvert pendant 1h30. La viande commence à s'attendrir.

4. Intégrer les légumes et la charcuterie

   Ajouter les carottes pelées, le chou coupé en quartiers, les pommes de terre entières, le chorizo et la morcilla. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

5. Repos et service

   Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Servir le bouillon à part, puis les viandes et légumes dans un grand plat. La viande doit se détacher à la fourchette.

Conseils du chef

• Ne salez jamais au début : la poitrine demi-sel et l'os de jambon s'en chargent.
• Si le bouillon réduit trop, complétez avec de l'eau bouillante pour ne pas stopper la cuisson des pois chiches.
• Le bouillon est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont infusé.

Conservation

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Le bouillon va gélifier, c'est le signe d'une bonne extraction des sucs.