Cozido à Portuguesa

Un monument de la cuisine portugaise. Les viandes sont fondantes, les légumes gorgés de bouillon et les saucisses libèrent un parfum fumé qui imprègne tout le plat.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1494
• Protéines: 101 g
• Glucides: 55 g
• Lipides: 95 g

Ingrédients

• 533.3 g Bœuf gîte ( en gros morceaux )
• 400 g Porc travers ( coupé en sections )
• 266.7 g Poitrine de porc demi-sel ( entière )
• 0.7 piece Oreille de porc demi-sel ( bien nettoyée )
• 1.3 piece Poulet cuisse entière ( coupées en deux )
• 0.7 piece Chorizo ( entier )
• 0.7 piece Saucisse de Morteau ( entière )
• 0.7 piece Chou vert ( coupé en quartiers )
• 2.7 piece Carotte ( pelées et coupées en deux )
• 1.3 piece Navet pelé ( coupés en quartiers )
• 4 piece Pomme de terre ( pelées )
• 266.7 g Haricot blanc ( cuits )
• 1.3 piece Laurier feuille
• 0.7 tsp Poivre noir grains
• 0.7 piece Morcela (Boudin portugais) ( entière )
• 0.7 piece Farinheira ( entière )

Instructions

1. Préparation et blanchiment

   Plongez l'oreille et la poitrine demi-sel dans l'eau bouillante pendant 10 minutes pour dessaler. Égouttez. Dans une grande marmite, couvrez le gîte de bœuf et le travers de porc d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pour obtenir un bouillon clair.

2. Mijotage des viandes

   Ajoutez le laurier, les grains de poivre, l'oreille et la poitrine blanchies. Laissez frémir à feu doux. Après 1 heure, ajoutez les cuisses de poulet. La viande doit commencer à s'assouplir sans se détacher de l'os.

3. Infusion des saucisses

   Ajoutez le chorizo, la saucisse de Morteau, la morcela et la farinheira entiers. C'est ici que le bouillon prend sa couleur ambrée et sombre grâce à la morcela. Piquez légèrement le chorizo et la Morteau, mais manipulez la farinheira avec précaution pour éviter qu'elle n'éclate.

4. Cuisson des légumes

   Intégrez les carottes et les navets coupés en gros tronçons. 15 minutes plus tard, ajoutez les pommes de terre entières et le chou vert coupé en quatre. Les légumes doivent être tendres mais garder leur tenue, ne les transformez pas en purée.

5. Finition et dressage

   Ajoutez les haricots blancs pour les réchauffer. Sortez les viandes et saucisses, découpez-les en morceaux de service. Dressez les viandes sur un grand plat et les légumes sur un autre. La viande se détache à la fourchette, signe d'une cuisson parfaite.

Conseils du chef

• Utilisez l'eau de cuisson des viandes pour faire cuire un riz blanc à part, il sera incroyablement savoureux.
• Ne salez le bouillon qu'à la toute fin, les viandes fumées et la poitrine s'en chargent déjà largement.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon va figer en gelée, réchauffez doucement à feu doux.