Cozido à Portuguesa
Ingrédients
- 533,3 gBœuf gîte (en gros morceaux)
- 400 gPorc travers (coupé en sections)
- 266,7 gPoitrine de porc demi-sel (entière)
- 0,7 pceOreille de porc demi-sel (bien nettoyée)
- 1,3 pcePoulet cuisse entière (coupées en deux)
- 0,7 pceChorizo (entier)
- 0,7 pceSaucisse de Morteau (entière)
- 0,7 pceChou vert (coupé en quartiers)
- 2,7 pceCarotte (pelées et coupées en deux)
- 1,3 pceNavet pelé (coupés en quartiers)
- 4 pcePomme de terre (pelées)
- 266,7 gHaricot blanc (cuits)
- 1,3 pceLaurier feuille
- 0,7 c.à.c.Poivre noir grains
- 0,7 pceMorcela (Boudin portugais) (entière)
- 0,7 pceFarinheira (entière)
Préparation
Un monument de la cuisine portugaise. Les viandes sont fondantes, les légumes gorgés de bouillon et les saucisses libèrent un parfum fumé qui imprègne tout le plat.
- 1
Plongez l'oreille et la poitrine demi-sel dans l'eau bouillante pendant 10 minutes pour dessaler. Égouttez. Dans une grande marmite, couvrez le gîte de bœuf et le travers de porc d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pour obtenir un bouillon clair.
- 2
Ajoutez le laurier, les grains de poivre, l'oreille et la poitrine blanchies. Laissez frémir à feu doux. Après 1 heure, ajoutez les cuisses de poulet. La viande doit commencer à s'assouplir sans se détacher de l'os.
- 3
Ajoutez le chorizo, la saucisse de Morteau, la morcela et la farinheira entiers. C'est ici que le bouillon prend sa couleur ambrée et sombre grâce à la morcela. Piquez légèrement le chorizo et la Morteau, mais manipulez la farinheira avec précaution pour éviter qu'elle n'éclate.
- 4
Intégrez les carottes et les navets coupés en gros tronçons. 15 minutes plus tard, ajoutez les pommes de terre entières et le chou vert coupé en quatre. Les légumes doivent être tendres mais garder leur tenue, ne les transformez pas en purée.
- 5
Ajoutez les haricots blancs pour les réchauffer. Sortez les viandes et saucisses, découpez-les en morceaux de service. Dressez les viandes sur un grand plat et les légumes sur un autre. La viande se détache à la fourchette, signe d'une cuisson parfaite.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez l'eau de cuisson des viandes pour faire cuire un riz blanc à part, il sera incroyablement savoureux.
- Ne salez le bouillon qu'à la toute fin, les viandes fumées et la poitrine s'en chargent déjà largement.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon va figer en gelée, réchauffez doucement à feu doux.
