Gamjatang (Ragoût de porc coréen)

Un bouillon rouge profond où la viande se détache de l'os au moindre coup de fourchette. Les pommes de terre sont fondantes, imprégnées d'un jus corsé au soja fermenté et au piment.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1647
• Protéines: 122 g
• Glucides: 54 g
• Lipides: 98 g

Ingrédients

• 800 g Porc travers ( coupé en morceaux )
• 400 g Porc échine ( en gros cubes )
• 4 piece Pomme de terre ( pelées et coupées en deux )
• 1 piece Chou chinois pé-tsaï ( en larges lanières )
• 6 piece Ail ( haché )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 2 tbsp doenjang
• 1 tbsp gochujang
• 3 tbsp gochugaru
• 50 ml vin de riz
• 1 tsp Gingembre moulu
• 2 tbsp huile de périlla
• 4 piece Ciboule ( émincée )
• 1 kg Os de porc (pieds et rotules) ( coupées en morceaux )
• 3 tbsp Poudre de graines de pérille ( nature )

Instructions

1. Blanchir la viande et les os

   Plonger le travers, l'échine et les vertèbres de porc dans une marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes pour extraire les impuretés. Égoutter et rincer chaque morceau à l'eau claire pour obtenir une viande et des os parfaitement nets.

2. Démarrer le bouillon

   Remettre la viande et les os dans la marmite propre. Couvrir d'eau, ajouter l'oignon coupé en deux, l'ail pressé, le vin de riz et le gingembre. Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant environ 1h30, jusqu'à ce que la chair commence à s'attendrir et se détacher des os.

3. Assaisonner et mijoter

   Incorporer le doenjang, le gochujang et le gochugaru. Ajouter les pommes de terre pelées et le chou coupé en larges lanières. Le bouillon doit devenir opaque et prendre une couleur brique intense. Poursuivre la cuisson 30 minutes.

4. Finitions et réduction

   Ajouter la ciboule émincée, l'huile de pérille et la poudre de graines de pérille. Laisser réduire à découvert quelques minutes : la sauce doit napper la cuillère, devenir légèrement crémeuse et les pommes de terre doivent s'écraser facilement.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le blanchiment, c'est ce qui garantit un bouillon net sans arrière-goût métallique.
• Si vous avez le temps, laissez mijoter 30 minutes de plus : plus la viande est proche de se détacher toute seule, meilleur c'est.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon va figer en gelée, c'est normal. Réchauffez doucement à la casserole avec un fond d'eau.