Seolleongtang

Un bouillon d'un blanc opaque, dense et riche en collagène, obtenu par une ébullition lente. La viande de bœuf, tranchée finement, devient fondante et le goût reste pur, porté par l'umami de l'os.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 240 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 835
• Protéines: 63 g
• Glucides: 28 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 500 g Bœuf jarret ( entier )
• 500 g Bœuf queue ( tronçonnée )
• 3 L Eau minérale ( froide )
• 1 piece Oignon ( coupé en deux )
• 4 piece Ail ( gousses entières pelées )
• 1 tsp Poivre noir grains ( entiers )
• 100 g vermicelles de riz ( trempés )
• 2 piece Oignon nouveau ( ciselé finement )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour le service )
• 500 g Os à moelle de bœuf ( coupés en tronçons )
• 20 g Gingembre frais ( pelé et tranché )

Instructions

1. Dégorgement de la viande et des os

   Plongez le jarret, la queue de bœuf et les os à moelle dans un grand volume d'eau froide pendant au moins une heure. Changez l'eau dès qu'elle devient trop rouge. Le but est d'extraire tout le sang pour obtenir un bouillon final bien blanc.

2. Blanchiment

   Placez la viande et les os dans une marmite, couvrez d'eau et portez à ébullition pendant 10 minutes. Jetez l'eau, rincez la viande, les os et la marmite soigneusement pour éliminer les impuretés grises.

3. Longue cuisson

   Remettez la viande et les os avec l'eau minérale, l'oignon, l'ail, le gingembre et le poivre en grains. Portez à ébullition vive pendant 20 minutes, puis baissez le feu. Laissez mijoter à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide devienne opaque comme du lait et que la viande se détache à la fourchette.

4. Préparation de la garniture

   Sortez la viande du bouillon. Tranchez-la en lamelles très fines à l'aide d'un couteau bien affûté. Réhydratez les vermicelles de riz dans de l'eau tiède.

5. Service

   Répartissez les vermicelles et la viande dans des bols. Versez le bouillon brûlant par-dessus. Parsemez généreusement d'oignon nouveau ciselé. Le sel et le poivre se règlent à table par chaque convive.

Conseils du chef

• Ne salez jamais le bouillon pendant la cuisson, cela empêcherait l'extraction du collagène et le bouillon ne blanchirait pas.
• Le secret est dans le feu : maintenez une ébullition franche au début pour émulsionner les graisses et blanchir le liquide.
• Si vous avez le temps, laissez reposer le bouillon une nuit au frais pour retirer facilement la couche de gras figée en surface.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le bouillon va figer en gelée, c'est tout à fait normal. Il se congèle également très bien.