Cocido de Garbanzos

Un bouillon trouble et onctueux, coloré par le gras rouge du chorizo. La viande de bœuf et le jarret s'effilochent à la fourchette, accompagnés de pois chiches fondants et de légumes imprégnés de saveurs fumées.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1708
• Protéines: 124 g
• Glucides: 82 g
• Lipides: 93 g

Ingrédients

• 400 g Pois chiche ( trempés 12h )
• 500 g Porc jarret ( entier )
• 300 g Bœuf gîte ( en gros cubes )
• 150 g Chorizo ( entier )
• 100 g Lardon fumé
• 3 piece Pomme de terre ( épluchées et coupées en deux )
• 2 piece Carotte ( en gros tronçons )
• 1 piece Poireau ( nettoyé et coupé en deux )
• 1 piece Oignon jaune ( entier )
• 3 piece Ail ( écrasées )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 tsp Paprika fumé
• 2 piece Laurier
• 1 pinch Sel marin gris
• 5 piece Poivre noir grains
• 150 g Morcilla (Boudin noir espagnol) ( entière )
• 1 piece Os de jambon Serrano ( rincé )

Instructions

1. Saisir les viandes

   Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive. Marquez le jarret de porc, le bœuf, les lardons et l'os de jambon à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Cette coloration est la base du goût du bouillon.

2. Mouiller et dépouiller

   Mouillez généreusement à l'eau froide. Portez à ébullition. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface (dépouiller) pour obtenir un bouillon propre et limpide.

3. Lancer le mijotage

   Ajoutez les pois chiches (trempés la veille), l'ail écrasé, l'oignon piqué de laurier et le poivre en grains. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement. Le liquide doit frémir, pas bouillir.

4. Intégrer les légumes et le chorizo

   Plongez les carottes, le poireau, les pommes de terre coupées en gros morceaux, le chorizo entier, la morcilla et le paprika fumé. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans les pommes de terre comme dans du beurre.

5. Réduire et servir

   Sortez les viandes et la morcilla pour les couper. Si le bouillon est trop clair, laissez-le réduire quelques minutes sans couvercle pour concentrer les saveurs. Le bouillon doit napper légèrement le dos d'une cuillère.

Conseils du chef

• Ne salez qu'à la fin, le chorizo et les lardons s'en occupent pendant la cuisson.
• Si vous avez un reste de bouillon, utilisez-le pour cuire des petites pâtes le lendemain.
• Pour un bouillon bien riche, ne coupez pas le chorizo trop tôt, laissez-le infuser entier.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon va figer, c'est normal, c'est le signe d'une bonne gélatine de viande.