Cocido de Garbanzos
Ingrédients
- 400 gPois chiche (trempés 12h)
- 500 gPorc jarret (entier)
- 300 gBœuf gîte (en gros cubes)
- 150 gChorizo (entier)
- 100 gLardon fumé
- 3 pcePomme de terre (épluchées et coupées en deux)
- 2 pceCarotte (en gros tronçons)
- 1 pcePoireau (nettoyé et coupé en deux)
- 1 pceOignon jaune (entier)
- 3 pceAil (écrasées)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 1 c.à.c.Paprika fumé
- 2 pceLaurier
- 1 pincéeSel marin gris
- 5 pcePoivre noir grains
- 150 gMorcilla (Boudin noir espagnol) (entière)
- 1 pceOs de jambon Serrano (rincé)
Préparation
Un bouillon trouble et onctueux, coloré par le gras rouge du chorizo. La viande de bœuf et le jarret s'effilochent à la fourchette, accompagnés de pois chiches fondants et de légumes imprégnés de saveurs fumées.
- 1
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive. Marquez le jarret de porc, le bœuf, les lardons et l'os de jambon à feu vif jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Cette coloration est la base du goût du bouillon.
- 2
Mouillez généreusement à l'eau froide. Portez à ébullition. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface (dépouiller) pour obtenir un bouillon propre et limpide.
- 3
Ajoutez les pois chiches (trempés la veille), l'ail écrasé, l'oignon piqué de laurier et le poivre en grains. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement. Le liquide doit frémir, pas bouillir.
- 4
Plongez les carottes, le poireau, les pommes de terre coupées en gros morceaux, le chorizo entier, la morcilla et le paprika fumé. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans les pommes de terre comme dans du beurre.
- 5
Sortez les viandes et la morcilla pour les couper. Si le bouillon est trop clair, laissez-le réduire quelques minutes sans couvercle pour concentrer les saveurs. Le bouillon doit napper légèrement le dos d'une cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez qu'à la fin, le chorizo et les lardons s'en occupent pendant la cuisson.
- Si vous avez un reste de bouillon, utilisez-le pour cuire des petites pâtes le lendemain.
- Pour un bouillon bien riche, ne coupez pas le chorizo trop tôt, laissez-le infuser entier.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. Le bouillon va figer, c'est normal, c'est le signe d'une bonne gélatine de viande.
