Cocido Madrilène

Une viande de bœuf qui s'effiloche à la fourchette, des pois chiches fondants et un bouillon gras coloré par le chorizo. L'odeur puissante du lard et des viandes mijotées emplit toute la pièce.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2085
• Protéines: 176 g
• Glucides: 81 g
• Lipides: 101 g

Ingrédients

• 333.3 g Pois chiche ( trempés 12h )
• 400 g Bœuf jarret ( en gros morceaux )
• 166.7 g Poitrine de porc demi-sel ( entière )
• 1.3 piece Poulet ( cuisses )
• 1.3 piece Chorizo ( entiers )
• 2 piece Carotte ( épluchées )
• 2.7 piece Pomme de terre ( épluchées )
• 0.3 piece Chou vert ( émincé )
• 66.7 g Pâtes ( vermicelles )
• 0.7 piece Oignon ( entier )
• 2 piece Ail ( gousses entières )
• 1.3 piece Morcilla (Boudin noir espagnol) ( entière )
• 0.7 piece Os de jambon Serrano ( rincé )

Instructions

1. Mise en route des viandes

   Dans une grande marmite, déposez le jarret de bœuf, la poitrine de porc, le poulet et l'os de jambon serrano. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pour obtenir un bouillon clair.

2. Cuisson des pois chiches

   Ajoutez les pois chiches préalablement trempés, l'oignon piqué et l'ail. Laissez mijoter à feu doux. Le bouillon doit frémir, pas bouillir violemment.

3. Intégration des légumes et charcuteries

   Incorporez les carottes, le chorizo et la morcilla. Quand la viande commence à se détacher, ajoutez les pommes de terre. Le bouillon prend une couleur orangée grâce au gras du chorizo.

4. Préparation du chou

   Faites cuire le chou émincé séparément avec un peu de bouillon pour qu'il reste ferme sous la dent sans perdre sa couleur verte.

5. Finalisation du bouillon

   Prélevez une partie du bouillon, filtrez-le et faites-y cuire les pâtes fines. Le bouillon doit napper légèrement la cuillère, signe de sa concentration.

6. Dressage en trois temps

   Servez d'abord la soupe, puis les légumes et les pois chiches, et enfin les viandes découpées qui fument encore.

Conseils du chef

• Ne salez qu'à la fin, les charcuteries et la viande demi-sel s'en chargent.
• Le bouillon doit rester limpide : écumez autant de fois que nécessaire au début.
• Utilisez des pois chiches de qualité, ils sont le cœur du plat.

Conservation

Le bouillon et les viandes se conservent 3 jours au frais. Le bouillon se fige en gelée, c'est le signe d'une bonne cuisson.