Cocido Madrilène
Ingrédients
- 333,3 gPois chiche (trempés 12h)
- 400 gBœuf jarret (en gros morceaux)
- 166,7 gPoitrine de porc demi-sel (entière)
- 1,3 pcePoulet (cuisses)
- 1,3 pceChorizo (entiers)
- 2 pceCarotte (épluchées)
- 2,7 pcePomme de terre (épluchées)
- 0,3 pceChou vert (émincé)
- 66,7 gPâtes (vermicelles)
- 0,7 pceOignon (entier)
- 2 pceAil (gousses entières)
- 1,3 pceMorcilla (Boudin noir espagnol) (entière)
- 0,7 pceOs de jambon Serrano (rincé)
Préparation
Une viande de bœuf qui s'effiloche à la fourchette, des pois chiches fondants et un bouillon gras coloré par le chorizo. L'odeur puissante du lard et des viandes mijotées emplit toute la pièce.
- 1
Dans une grande marmite, déposez le jarret de bœuf, la poitrine de porc, le poulet et l'os de jambon serrano. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pour obtenir un bouillon clair.
- 2
Ajoutez les pois chiches préalablement trempés, l'oignon piqué et l'ail. Laissez mijoter à feu doux. Le bouillon doit frémir, pas bouillir violemment.
- 3
Incorporez les carottes, le chorizo et la morcilla. Quand la viande commence à se détacher, ajoutez les pommes de terre. Le bouillon prend une couleur orangée grâce au gras du chorizo.
- 4
Faites cuire le chou émincé séparément avec un peu de bouillon pour qu'il reste ferme sous la dent sans perdre sa couleur verte.
- 5
Prélevez une partie du bouillon, filtrez-le et faites-y cuire les pâtes fines. Le bouillon doit napper légèrement la cuillère, signe de sa concentration.
- 6
Servez d'abord la soupe, puis les légumes et les pois chiches, et enfin les viandes découpées qui fument encore.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez qu'à la fin, les charcuteries et la viande demi-sel s'en chargent.
- Le bouillon doit rester limpide : écumez autant de fois que nécessaire au début.
- Utilisez des pois chiches de qualité, ils sont le cœur du plat.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon et les viandes se conservent 3 jours au frais. Le bouillon se fige en gelée, c'est le signe d'une bonne cuisson.
