Xôi xéo

Κατακίτρινο, αρωματικό κολλώδες ρύζι, ποτισμένο με τη μεστή γεύση από λίπος πουλερικών και γαρνιρισμένο με μια βελούδινη στρώση από φασόλια mung. Τα τραγανά τηγανητά εσαλότ προσφέρουν την απαραίτητη ένταση που έρχεται σε τέλεια αντίθεση με την απαλή υφή του ρυζιού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1086
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 165 g
• Λιπαρά: 32 g

Υλικά

• 500 g Κολλώδες ρύζι ( μουλιασμένο για 6 ώρες )
• 250 g Φασόλια μουνγκ ( αποφλοιωμένα )
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη ( για το χρωματισμό )
• 10 τεμ. Εσαλότ ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 100 ml Λίπος κοτόπουλου ( λιωμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για τη γεύση )
• 250 g Αποφλοιωμένα κίτρινα φασόλια μουνγκό ( μουλιασμένα για 4 ώρες και στραγγισμένα )

Οδηγίες

1. Μούλιασμα του ρυζιού

   Ξεπλύνετε το κολλώδες ρύζι μέχρι το νερό να βγαίνει πεντακάθαρο. Διαλύστε τον κουρκουμά σε χλιαρό νερό και μουλιάστε το ρύζι για τουλάχιστον 6 ώρες. Ο κόκκος πρέπει να βαφτεί ομοιόμορφα χρυσαφένιος μέχρι την καρδιά του.

2. Προετοιμασία των φασολιών

   Μαγειρέψτε τα φασόλια mung στον ατμό μέχρι να λιώνουν πανεύκολα με το δάχτυλο. Πολτοποιήστε τα όσο είναι ακόμα ζεστά με μια πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν λεία. Πλάστε σφιχτές, συμπαγείς μπάλες στο μέγεθος ενός πορτοκαλιού.

3. Το τηγάνισμα των εσαλότ

   Κόψτε τα εσαλότ σε πολύ λεπτές φέτες. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το λίπος κότας και τηγανίστε τα μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Πρέπει να γίνουν πολύ τραγανά αφού στραγγίξουν.

4. Το ρύζι στον ατμό

   Στραγγίξτε το ρύζι και μαγειρέψτε το στον ατμό για 30 λεπτά. Ο κόκκος πρέπει να γίνει ημιδιαφανής και κολλώδης. Στα μισά του χρόνου, ραντίστε με μια κουταλιά από το λίπος των εσαλότ για να δώσετε στο ρύζι μια υπέροχη γυαλάδα.

5. Το τελικό σερβίρισμα

   Σερβίρετε το ρύζι καυτό σε ένα μπολ. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, ψιλοκόψτε την μπάλα των φασολιών σε λεπτές φέτες απευθείας πάνω από το ρύζι. Τελειώστε με μια γενναιόδωρη χούφτα τραγανά εσαλότ και λίγο επιπλέον ζεστό λίπος.

Συμβουλές του σεφ

• Το ρύζι είναι έτοιμο όταν δεν κολλάει πια στα δάχτυλα, αλλά παραμένει ελαστικό και μαστιχωτό.
• Μην πετάξετε ποτέ το λίπος από το τηγάνισμα των εσαλότ· είναι η ψυχή και όλο το άρωμα του πιάτου.
• Πιέστε την μπάλα των φασολιών πολύ σφιχτά: πρέπει να είναι συμπαγής για να μπορεί να κοπεί σε λεπτές, ομοιόμορφες φέτες.

Αποθήκευση

Το ρύζι διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Ξαναζεστάνετε το αποκλειστικά στον ατμό για να ανακτήσει την ελαστικότητά του. Κρατήστε τα εσαλότ σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου.