Bún riêu

Ένας ζωηρός, κατακόκκινος ζωμός γεμάτος με αφράτα «σύννεφα» από μείγμα γαρίδας και χοιρινού. Η οξύτητα της μαγειρεμένης ντομάτας εξισορροπεί τέλεια τη βαθιά, έντονη γεύση της πάστας γαρίδας.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 813
• Πρωτεΐνη: 49 g
• Υδατάνθρακες: 95 g
• Λιπαρά: 24 g

Υλικά

• 300 g Κιμάς χοιρινός ( σκέτος )
• 200 g Γκρίζα γαρίδα ( καθαρισμένες και ψιλοκομμένες )
• 3 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 1 κ.σ. Πάστα γαρίδας ( αραιωμένη )
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένες σε κυδωνάτες φέτες )
• 200 g Τόφου ( σε τηγανητούς κύβους )
• 400 g Αποξηραμένο βερμικέλι ρυζιού ( μουλιασμένα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 1.5 L Μεταλλικό νερό
• 1 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 150 g Καβούρι ( στραγγισμένη )
• 1 κ.σ. Σπόροι αννάτο ( για αρωματισμό στο λάδι )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε λίγο λάδι με τους σπόρους ανάτο (annatto) μέχρι το λάδι να αποκτήσει ένα έντονο κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια αφαιρέστε τους σπόρους. Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα εσαλότ με την πάπρικα. Προσθέστε τις ντομάτες κομμένες στα τέσσερα και αφήστε τις να μαγειρευτούν μέχρι να δώσουν χρώμα στη βάση της κατσαρόλας.

2. Φτιάχνοντας το Riêu

   Ανακατέψτε τον χοιρινό κιμά, τις ψιλοκομμένες γαρίδες, την ψίχα καβουριού, τα χτυπημένα αυγά και την πάστα γαρίδας. Προσθέστε άφθονο πιπέρι. Το μείγμα πρέπει να είναι ομοιογενές και ελαφρώς κολλώδες.

3. Το μαγείρεμα του ζωμού

   Προσθέστε το μεταλλικό νερό και αφήστε το να σιγοβράσει. Με ένα κουτάλι, ρίξτε προσεκτικά δόσεις από το μείγμα μέσα στο υγρό. Μην ανακατέψετε: το μείγμα πρέπει να στερεοποιηθεί και να ανέβει στην επιφάνεια σαν μικρά, ανάλαφρα σύννεφα.

4. Τελείωμα και καρύκευμα

   Προσθέστε το τόφου κομμένο σε κύβους. Καρυκέψτε με fish sauce και ζάχαρη για να πετύχετε την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο αλμυρό και το υπόξινο. Ο ζωμός πρέπει να παραμείνει διαυγής· αν χρειαστεί, ξαφρίστε τον προσεκτικά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην ανακατέψετε ποτέ τον ζωμό μόλις προσθέσετε το μείγμα του κρέατος, γιατί τα «σύννεφα» θα διαλυθούν.
• Αν ο ζωμός θολώσει, περάστε τον από μια ψιλή σήτα προτού προσθέσετε το τόφου.
• Η τελική γευστική ισορροπία επιτυγχάνεται σταγόνα-σταγόνα με fish sauce και χυμό λάιμ ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τον ζωμό και το μείγμα του κρέατος χωριστά από τα noodles. Διατηρείται στο ψυγείο για 2 ημέρες.